土丁凍清涼味美

寧德網(wǎng)消息（葉子清 鄭望/文 李琳珊/圖）都說冬天是采挖土丁的大好時節(jié)，其實不然，春天亦是土丁收獲季節(jié)。春天的海風(fēng)透著涼爽，4月10日上午，春光明媚，福安市下白石鎮(zhèn)秦坎村的漁民們就頭戴斗笠，手提小桶，肩扛銀鋤，迎著朝陽，踏著淤泥，來到海邊灘涂，俯身采挖土丁，制作“土丁凍”。

“土丁凍”深受福安人喜愛，下白石鎮(zhèn)人更勝一籌，逢年過節(jié)，婚慶壽宴，酒桌席上，這道“土丁凍”美食，絕對不可缺少。

“土丁凍”是啥?竟讓人如此酷愛?但凡吃過“土丁凍”的人都交口稱贊其為“閩東第一凍”。土?。核追Q泥丁、海丁、土筍，又名海蛆、沙蟲、海蚯蚓，是一種野生于沿海咸淡水交界灘涂上的環(huán)節(jié)軟體蛆狀動物，學(xué)名叫做“星蟲”。志書中稱星蟲為沙巽：“沙巽，塊然一物如牛馬腸臟頭，長可五六寸，胖軟如水蟲，無首、無目、無皮骨，但能蠕動，觸之則縮小如桃栗，徐復(fù)臃腫。其誕腥，雜五辛煮之，脆美為上味。”“土丁”身長約5至7厘米，其外形粗陋，顏色黑褐，粗者如食指，細者似稻莖，還拖著一條長有一二寸、細如火柴梗、伸縮自如的“尾巴”。

采挖的土丁

筆者曾在《流蜞煎蛋香飄四溢》一文中，說到福安流蜞的美麗民間故事：古時八仙之一呂洞賓，在一個風(fēng)和日麗、桃紅李白的春日，云游到福建沿海，忽見一處山巒形似盛開的蓮花，不禁心中大悅，從云端下降，佇立山頂，欣賞山間林里的雋秀風(fēng)光。這時，一只蝸牛偷偷爬上了他的褲管，企圖攀咐仙人得道成仙。受到侵?jǐn)_的呂洞賓大為掃興，將手中的塵拂一掃，念道： “下去!為民造福。”瞬間蝸牛斷為兩截，一截落到福安市溪柄洋田間，繁衍為流蜞;另一截則落到下白石鎮(zhèn)的灘涂，變成了“土丁”。

清洗土丁

宴席上，淺灰色、膠質(zhì)狀的“土丁凍”晶瑩剔透，似三葉蟲的化石，對于初次面對它的外地客人，驚訝的眼睛睜得渾圓，如同它生冷的外形，心里嘀咕著：這東西真的可以吃嗎?“當(dāng)然可以吃的，美味無比呢!”福安主人們滿臉洋溢著的自豪與得意，客人們只得硬起頭皮，鼓足勇氣，驚驚顫顫地舀起這個圓滾滾滑溜溜的玩意兒，一股腦塞入嘴里……“好吃嗎?”主人關(guān)切詢問?？腿藗?nèi)玑屩刎?，盡管心有余悸，還是極盡禮貌陪著笑臉回答：“不錯的，不錯的!”可不錯什么，客人絕對說不上。

清順治年間(1644~1662年)，福建左布政使周亮工在《閩小記》中對土筍凍這樣記載:“予在閩常食土筍凍，味甚鮮美。”雖然福建沿海各地都把“土丁凍”列為當(dāng)?shù)氐奶厣〕裕簧倜朗臣艺J(rèn)為下白石沿海一帶制作的更佳。

下白石鎮(zhèn)的土丁個小，其肉富有彈性，質(zhì)地最為柔糯脆嫩，味道亦甘甜鮮美。每年秋收后，大海退潮時，荷嶼一帶的鄉(xiāng)民就開始忙碌起來了。他們挎?zhèn)€小魚簍，帶上特制的短柄小木鋤，巡逡于海邊灘涂，低頭專注地尋找“土丁”。 “土丁”呈深灰褐色，與灘涂泥巴色澤相近，很難辨認(rèn)。但此物喜歡猬集而居，生活在灘涂的表層，一旦找著便是一大堆，盈簍而歸了。

壓榨土丁

“采挖‘土丁’十分不容易，煮一道‘土丁凍’更是環(huán)節(jié)繁瑣，需要經(jīng)過洗、壓、泡、切、煮、冷六道工序，才能完成。” 家住下白石鎮(zhèn)的林美云如是說。她雖然是位中年女子，卻是制作“土丁凍”的行家里手，說起“土丁凍”煮法條條是道：只見她將鮮活的“土丁”倒入土箕中，開始了前面三道工序，一邊用清水不斷沖洗、浸泡，一邊用手使勁壓榨，直至把土丁腹內(nèi)的泥漿擠盡;又用粗竹篾篩反復(fù)摩擦，使之表皮蛻去，露出灰白色的嫩細肉;接著進行第四道工序，把洗凈的土丁切成一寸長短。

浸泡土丁

爾后進入第五道工序，也是最關(guān)鍵環(huán)節(jié)——燒煮制作“土丁凍”，中年的林美云手腳靈活，將切好的新鮮土丁，與適量清水一同倒入鍋中沸煮，再撒適量精鹽，不斷翻攪，待燒滾熬至沸熟膠質(zhì)溶出后，又加入七八倍的水，一鍋粘粘糊糊、香氣迷人的湯汁呈現(xiàn)在眼前，又見她舀起“土丁”濃濃的“土丁”湯汁，分裝于6厘米左右的小瓷碗中，放在陰涼通風(fēng)處。她告訴我們“土丁汁”冷卻8~12小時后，自然凝成明若瓊脂、狀如琥珀的 “土丁凍”，當(dāng)然夏天要放入冰箱才會凝結(jié)。

煮土丁汁

“土丁凍”的凝凍力極強，一般上席的時候，配以佐料：醬油、香醋、甜醬，或輔以芥末醬、沙茶辣、蒜泥、姜絲等。食用時可以用筷子夾，亦可用勺子舀，細嚼慢咽，別有滋味。

土丁凍晶瑩透明，清熱補脾潤肺，鮮嫩脆，具有濃郁的地方特色，冬春時節(jié)上市最佳。“土丁凍”不僅肉質(zhì)脆嫩、味道鮮美，還有較高的藥用、食療價值，既能降火消炎，又可清涼解熱，當(dāng)你喉嚨疼痛時，吃了它立即止痛，勝似靈丹妙藥，是人們夏天十分喜愛的美食。我國多種藥典中都記載著其食用和藥用價值：星蟲(土丁)性寒，味甘、咸，能滋陰降火、清肺補虛、活血強身及補腎養(yǎng)顏，可治小兒脾虛夜尿頻繁等癥。

福安人早已把“土丁凍”當(dāng)作“重頭貨”來招待客人，只要你到福安沿海，海邊人肯定會讓你品嘗這道招牌海鮮菜，它是漁家人賦美食予靈魂的一種土特產(chǎn)。這道菜，看似清水凝結(jié)成凍、味道寡淡的樣子，然而吃起來味美甘鮮、讓人垂涎三尺!

冷卻中的土丁凍

正如《菜根譚》所言：“淡中知真味，常里識英奇。”這平淡的“土丁凍”，一朵朵晶瑩剔透的圓扁體，仿佛是從水晶宮里打造而出，使人有一種清涼之感。欣賞它，無疑與欣賞弘一法師的書法作品“無上清涼”，有異曲同工之妙。這頗有些禪意的“土丁凍”，蘊含著生活與人生最真的滋味。

“天下美味即是淡”這句話，大抵可以詮釋“土丁凍”的口感。真可謂：肥辛油甘非真味，佐料如何品口感。濃到極致是平淡，人生有味是清歡。