鄉(xiāng)野美味：忠洋粉干

制作忠洋粉干

忠洋粉干

寧德網(wǎng)消息（斯沐 / 文  邱仰佐 / 圖）屏南縣忠洋村歷史悠久，景色秀麗，人文薈萃，又因其交通便利，昔日來(lái)往商客云集，村中小吃品種繁多，尤以粉干最為出名。

十幾歲時(shí)，便吃過(guò)忠洋的炒粉干，這緣于一個(gè)師范同學(xué)。她是忠洋人，一個(gè)暑假，到她家玩了半個(gè)月，她奶奶做的一手好菜，能變著花樣做各種粉干，炒粉干、粉干煎蛋、青草粉干湯等。

忠洋粉干與平時(shí)吃的粉干有很大不同，細(xì)條、偏黃，抓在手上發(fā)出“窸窸窣窣”的聲響，輕輕一碰便斷了。炒起來(lái)也不必做那些前序工作,稍稍用水沖洗便可直接下鍋炒了。

在忠洋的那些日子，每次同學(xué)的奶奶開(kāi)始炒粉干，便坐在灶前幫忙添柴燒火。老奶奶先從油罐里小心地舀出一勺白色豬油倒進(jìn)鍋里，已經(jīng)燒熱的鍋立刻“滋滋滋”地冒出油煙，撒下幾根白色蔥段，香氣一下塞滿屋。接著，倒進(jìn)切好的肉絲、青菜、胡蘿卜絲爆炒片刻后，把準(zhǔn)備好的粉干放進(jìn)鍋里一起翻炒。此時(shí)，老奶奶會(huì)說(shuō)，火燒小點(diǎn)，要用小火慢慢炒，才不會(huì)燒焦，她一邊說(shuō)著，一邊不時(shí)用筷子把粉干弄散弄碎炒均勻。翻炒一會(huì)兒，已軟綿的粉干，顏色變得金黃，與鍋里胡蘿卜的紅色，青菜的綠色搭配一起，既養(yǎng)眼又讓人有食欲。最后倒入老酒、鹽、味精、醬油等，翻炒片刻等調(diào)味汁收干，一碗色香味俱全的忠洋炒粉干就可以上桌了。

吃過(guò)忠洋粉干，嘴巴就變得挑剔起來(lái)，如一位朋友說(shuō)，她現(xiàn)在吃粉干都要專(zhuān)門(mén)買(mǎi)忠洋粉干。忠洋粉干之所以有這么大魅力，在于其制作上的獨(dú)特之處。

首先，原料的選擇很講究，最好選陳谷，也可選當(dāng)年新谷，但米質(zhì)一定要硬。據(jù)該村做一輩子粉干的蘭老漢介紹，忠洋粉干質(zhì)量好壞，關(guān)鍵在于米。舊時(shí)，為了選好硬米，忠洋人特意到蕉城買(mǎi)六月稻谷出的米，米質(zhì)硬，做出來(lái)的粉干才不會(huì)粘成一團(tuán)。

選好米后開(kāi)始浸泡，一般浸泡一個(gè)小時(shí)左右，把浸泡好的米進(jìn)行磨漿、脫水、打散米漿并用機(jī)器攪出拳頭大小團(tuán)狀，后面一道“蒸”的程序便使得忠洋粉干在眾多粉干中“脫穎而出”。蒸床用木頭制作，四四方方，將已攪好的團(tuán)狀米漿裝進(jìn)蒸床，蒸床一床床疊加在一起，疊得很高，整整齊齊。此時(shí)，燒起柴火，掌握好火候，火太弱太旺都不行，足足蒸一個(gè)多小時(shí)。蒸好后，就可以用機(jī)器把粉團(tuán)制成細(xì)條粉干狀。

到這里，制作粉干的程序還未完成，得進(jìn)行第二次“蒸”，把已定型的粉干放進(jìn)蒸籠再“蒸”一個(gè)多小時(shí)。別小看這道蒸的程序，粉干蒸的好，后面炒粉干時(shí)才會(huì)一條條分開(kāi)，而未蒸好的粉干，一炒便糊成一團(tuán)。

第二次蒸完后粉干疏散成片，放在烈日下曬干，這是忠洋粉干的最后一道程序。經(jīng)過(guò)陽(yáng)光曝曬，粉干又香又酥，再把曬好的粉干裝進(jìn)專(zhuān)用袋子干燥儲(chǔ)存。

忠洋粉干是忠洋人民經(jīng)驗(yàn)累積的飲食文化結(jié)晶?，F(xiàn)忠洋村有專(zhuān)門(mén)制作粉干的作坊，因該粉干品質(zhì)佳，十分暢銷(xiāo)，大都銷(xiāo)往寧德、屏南等地，也有慕名前往購(gòu)買(mǎi)的。

前不久，再次來(lái)到忠洋，當(dāng)一大碗忠洋炒粉干擺在面前時(shí)，便想起十幾歲時(shí)在此吃的炒粉干，當(dāng)年同學(xué)的奶奶多年前已經(jīng)離世，與同學(xué)也許久未曾見(jiàn)面了，然而忠洋粉干還是當(dāng)年那個(gè)味道。