看茶?尋找“天山白”

中國名優(yōu)茶樹品種天山菜茶示范基地

臨子

初冬，南方小城幾天。陰雨，起霧；不日，放晴。午后陽光穿過高樓頂，大地暖和。萬物無時(shí)不刻在變，比如，雨落時(shí)，茶山一片迷蒙；起霧了，云氣橫亙山腰；日落下，晝夜溫差遽然。

看茶，端一盞，盤膝而坐，細(xì)細(xì)思量。

季節(jié)，長則好比一生：春天孩童一般，夏天少年?duì)N爛，秋天青年如壯，冬季催人老；短則如一日，晨出，晚歸。茶，又何嘗不是：明前，孕育生機(jī)；春茶，鮮氣，嫩脆；秋茶，醇甘，苦味。

今天品的是“天山白”——南方小城天山山脈，采擷天山芽茶為原料的白茶。大凡客官認(rèn)為，白茶，一南，福鼎；一北，政和。當(dāng)下，興盛之至?？凸倌保床?，且聽我慢慢敘來。

小城，隅福建東南方——寧德，又稱閩東。北緯26 º30＇，中國東海岸。山，天下第一山支提；海，世界良港三都澳。天山茶區(qū)，與世界茶樹發(fā)源地云貴高原相比，同屬茶樹同源“演化區(qū)域”。

福建，自古是茶產(chǎn)區(qū)，得益于獨(dú)特地理?！渡胶＝?jīng)》早有說法——“閩在山中，閩在海中”。自古江南出好茶，皆產(chǎn)于嶰地，意為二山之間，中有澗溪。長在如此之地的茶樹，山高，積云壤，溪澗，滋潤土壤，真可謂吸天地之精華。可見，在此開辟茶園，上上之選。

上蒼厚愛福建，山海兼得。福州，有福之州；又有建州，宋時(shí)建安北苑貢茶。二者合一，賜名“福建”。究其茶品：閩南烏龍，閩北巖茶、建茶，閩東綠茶、白茶等，品種豐富，歷史悠久。

峻山野有機(jī)茶園，溯源而上，返璞歸真

何為天山芽茶？

芽者，孕育生機(jī)，惟妙惟肖。

天山芽茶，采擷天山菜茶頂芽。天山菜茶，屬原種茶樹品種，在1979年福建省茶葉研究所編著的《茶樹品種志》中，錄入為“中國名優(yōu)茶品種”。它，產(chǎn)閩東的蕉城區(qū)天山山脈（天老山），追溯其歷史，品種由葉茶演變而來，又優(yōu)于葉茶。明嘉靖《寧德縣志•貢辦》記載：芽茶八十四斤一十二兩價(jià)銀一十三兩二錢二分一厘。嘉靖年，1522年，天山芽茶已列為貢茶，并記錄了當(dāng)年的價(jià)格。有詩為證，時(shí)間更早，傳為佳話。明洪武二十七年，進(jìn)士林保童（寧德縣一都人），遠(yuǎn)赴陸羽駐地浙江著名茶區(qū)湖州長興任知縣，客居他鄉(xiāng)，他不免懷念家鄉(xiāng)茶，這種思念最終化為《茶園曉霽》詩，編入他的《寧川八景》集。

根移北苑植山陽，春領(lǐng)仁風(fēng)入繚墻。

雀舌露晞金點(diǎn)翠，龍團(tuán)火活玉生香。

品歸陸譜英華美，歌入廬咽興味長。

雨后有人營別圃，藝蘭種菊伴徜徉。

寧川，指寧德（現(xiàn)蕉城）。詩句所提的“雀舌”“龍團(tuán)”皆是天山芽茶中的極品。不可小看這“雀舌”“龍團(tuán)”，正因如此，才被列為貢茶。早在宋時(shí)，沈括《夢(mèng)溪筆談》卷二十四中指出：“茶芽，古人謂之雀舌、麥顆，言其至嫩也。” 宋徽宗《大觀茶論•采擇》對(duì)芽茶的等級(jí)作了說明：“凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀茶，一槍二旗為次之，余斯為下茶。”這段描述的意思顯而易見。芽茶細(xì)小，形如雀舌谷粒者，就是最高等級(jí)的茶葉原料，稱之為斗茶；頂芽帶一槍一旗的，為二等，二旗者為三等，其余為下等。斗品，是宋代對(duì)最嫩、最高級(jí)的茶葉原料的專門稱呼。

天山芽茶，斗品。

這“斗”，去聲，讀音中還保留著競技之意。

天山芽茶有白茶制作工藝，有何淵源？

“天山白”毫，清晰可見

2004年編著的《寧德茶葉志》，對(duì)天山芽茶珍品作了描述：“青翠鮮明，芽葉披毫，芽尖如劍”，自然，也把條形準(zhǔn)確表達(dá)出來——“早春頂芽，強(qiáng)勁帶毫” 、“芽嫩、勻整”。但是，描述其采制方式：“晾青”而后“生曬或焙干，經(jīng)揀剔，去雜物、碎片、紅片等，以生曬為主，火焙為次”。簡而言之，“晾青”、“生曬”，這般工藝，是典型的白茶制作工藝。

這么說來，天山芽茶有制作白茶的歷史嗎？對(duì)此，《寧德茶葉志》主編葉乃壽先生解釋，天山芽茶，歷史上既有綠茶制作方式，又有白茶制作方式。根據(jù)中國茶葉學(xué)會(huì)的調(diào)查統(tǒng)計(jì)，目前國內(nèi)有福建、浙江、貴州等8個(gè)省24個(gè)縣市有制作白茶。宋時(shí)，閩浙有史證。目前，以福鼎、政和的產(chǎn)量最多。

作家劉永存，現(xiàn)居廈門，一邊打工一邊寫作，1994年曾任洋中章后村支書。章后，是蕉城天山茶系列的主產(chǎn)區(qū)，曾建有70年代的集體茶場。他回憶，80年代時(shí)，廠門口外種植了十多棵大白茶，現(xiàn)今福鼎白茶的主要制作原料。當(dāng)年天山老茶人，早已不再，天山芽茶制白茶成了未解之謎。難道，天山芽茶的白茶制作工藝，失傳？還是被天山綠茶摘得中國馳名商標(biāo)所“淹沒”？

蕉城區(qū)茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長鄭康麟，高級(jí)茶藝師，當(dāng)年任職茶業(yè)局長，曾帶隊(duì)去章后村作天山山脈茶文化歷史考察。那片早已荒蕪的上百畝茶園，留給他無限感慨：天山芽茶，曾經(jīng)的貢茶，如何再創(chuàng)輝煌？

天山綠茶摘得中國馳名商標(biāo)和國家地理原產(chǎn)地標(biāo)志，并出臺(tái)天山綠茶技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。之后，2007年開始，他嘗試用金觀音、金牡丹原料制作天山白茶。高濃度的茶種原料，不僅提升白茶的香味，而且湯色佳。他用“白茶的水，烏龍茶的香味”來比喻有此制作的天山白茶。

一晃十年。2017年12月13日，由福建茶人之家、福建張?zhí)旄２枞~發(fā)展基金會(huì)、福建省張?zhí)旄Ｓ袡C(jī)茶技術(shù)服務(wù)中心主辦的第十四屆閩茶杯（秋季）鑒評(píng)活動(dòng)在福建省茶葉檢測站舉行。由蕉城選送的兩款白茶，被評(píng)為創(chuàng)新獎(jiǎng)。

撒滿紫云英的有機(jī)茶園 

“雀舌”為斗品，那么，用天山芽茶做白茶又如何？

專注種植原種茶樹品種的福建省峻山野農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，逆舟而上，秉承“返璞歸真”精神。2017年5月，蕉城區(qū)茶業(yè)局授予峻山野有機(jī)茶園為天山菜茶原種保護(hù)示范基地?？偨?jīng)理湯小廷認(rèn)為，天山芽茶干茶筆直露鋒，如松針挺直秀麗，外形潤綠披毫，正是白茶斗品的最佳原料，于是 “天山白”如處子呈現(xiàn)于市。“她”，沖泡時(shí)芽尖如劍，色澤嫩綠黃潤，懸于湯中徐沉徐升；其湯色清澈黃綠，滋味鮮爽甘醇，水中香馥郁。葉底嫩綠明亮。

“雀舌露晞金點(diǎn)翠，龍團(tuán)火活玉生香”，一品“天山白”，再現(xiàn)《茶園曉霽》之芳華。在我看來，品“天山白”，條形，韌；湯，瑩；回味，甘。更有無限遐想。不知不覺，我的生活早已離不開茶。古人早已說得好，茶余飯后。但每每品到好茶，都會(huì)細(xì)細(xì)思量。從種植到制茶，除了每一道工序的勤勞，用心，還印證一個(gè)茶人的品質(zhì)。你看，獨(dú)愛白茶的宋徽宗，在《大觀茶論•采擇》對(duì)如何采摘做了嚴(yán)格要求。“擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。”若以時(shí)辰為據(jù)，最好在晨起霧氣剛散去為最佳。只要一個(gè)環(huán)節(jié)疏漏，或稍有私心雜念，必將功虧一簣。

記得，小廷說，當(dāng)年在龜山北側(cè)開辟峻山野有機(jī)茶園，為嚴(yán)格執(zhí)行“不施化肥、不打農(nóng)藥、不打除草劑”三不原則，山坡北面開墾殆盡，待到緩地除草，一連數(shù)日，抬頭一看，天，山坡北面又長野草。野火燒不盡。他，不得不與野草搶時(shí)間。

茶的采摘，講究時(shí)間。若以季節(jié)采摘，有明前茶，意思是在清明。宋代時(shí)，以為“清明太早，立夏太遲”，最佳時(shí)段，在“清明之后，谷雨之前”。簡明扼要，切中要害。到了四月，還是稱為春茶。入秋，原本是稱為秋茶了，茶園進(jìn)入重新采摘，卻給了一個(gè)意想不到的名稱——早春茶，此刻的茶，也同樣有著意想不到的品質(zhì)。秋后，所采，謂“秋白露”；入冬所采，稱“小陽春”。當(dāng)然，即便每個(gè)季節(jié)采摘而來的茶青，最為關(guān)鍵還是在于制作。所以，宋徽宗告誡說，不要過多依賴產(chǎn)地的名氣，而是要以技藝為最終判定。

一個(gè)采擇，幾番用心。

一道好茶，天賜良機(jī)。

難怪乎，老茶人常說，做茶靠老天，試茶試人心。

歷史上有關(guān)茶的論述名作，如同一顆隨茶文化的起源、繁榮而結(jié)的果。

耳熟能詳?shù)氖翘拼懹鸬摹恫杞?jīng)》，至此，開創(chuàng)出一個(gè)律則?！恫杞?jīng)》的橫空出現(xiàn)，簡直代表了唐文化中有關(guān)茶文化的一個(gè)劃時(shí)代：自始，茶的品種、制作，乃至鑒別等，不僅有了一個(gè)較為完整的理論結(jié)構(gòu)，而且以一個(gè)藝術(shù)的美學(xué)角度去認(rèn)識(shí)它。到了宋朝，對(duì)飲茶和茶論齊頭并進(jìn)，達(dá)到一個(gè)熱潮，可以說是一個(gè)“繁花似錦”的年代，讓今人仍在感慨，迷戀宋之奢靡。宋，這個(gè)朝代，作為茶理論的最典型之作是熟稔百藝卻治世無能的宋徽宗《大觀茶論》。讀過《大觀茶論》的人，會(huì)感受到通篇之下，宋徽宗最喜白茶。在獨(dú)立成篇的《白茶》章節(jié)中，他說，“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄”。以至于，日本的《茶之書》中，寫到：“宋徽宗將白茶列為最高貴最稀有的一品。”中國茶，又何止是引來多少日本高僧來學(xué)習(xí)，1191年，在中國學(xué)習(xí)南宗佛法的日本明庵榮西，將宋茶帶到了日本。他對(duì)日本茶文化發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)，這是后話。

天山芽茶頂芽 

癡迷央視紀(jì)錄片《茶，一片樹葉的故事》。這片樹葉，從唐開到今，禁不住重溫《大觀茶論•白茶》。

白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者，不過四五家；生者，不過一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭徹如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品不及。

字里行間之外，感慨萬千。白茶，是單獨(dú)的一個(gè)品種，與普通茶不一樣。枝條柔軟葉面舒張，葉片晶瑩，且薄，在樹林和石崖間偶然生出的野茶，不能人工栽培。北苑茶園一帶有四五處，每處一兩顆茶樹，最多只能做兩三塊茶餅而已。茶樹每年萌發(fā)的嫩芽不多，蒸、研、壓、焙等加工很難，火候掌握不好與普通茶無異。制作必須精心細(xì)致，工藝掌握如恰到好處，茶餅表里淺黃均勻、有光澤，如同一塊白玉放在石頭堆里那么出類拔萃，無與倫比。御茶園以外也有白茶，但品質(zhì)就差多了。

好茶，來自不易。生活道理，大抵如此。

時(shí)光不可能重返唐宋。而我有幸，居小城，有志同道合者，品茶，讀書。若能暢懷，一切盡在不言中 。在我看來，茶與禪，一片樹葉的兩面。從出生到入世，從開悟到隱世，蕓蕓眾生觀我，且自在且迷茫。一次次的考驗(yàn)，都是時(shí)間的沉積。如此想來，我能入道，道不離我。

南方，依舊晴雨交替。物轉(zhuǎn)星移，悲欣交集，或許就是本相。我本混沌，難免心隨物轉(zhuǎn)，怕辜負(fù)時(shí)光，一事無成。好在有茶開啟——激活我內(nèi)心的酶，賦予天地原始。突然記得，禪宗里有這么一句話：踏入此生，都是為了追尋一個(gè)夢(mèng)醒的真實(shí)。

止語，不如看茶。