智在匠心 | 佛跳墻長(zhǎng)年位居“閩菜之首”的原因找到了

佛跳墻是福州獨(dú)具地方特色的一道經(jīng)典壇煨菜肴。

清同治年間由鄭春發(fā)創(chuàng)制，被譽(yù)為“閩菜狀元”。

11月16日，央視紀(jì)錄頻道播出“閩人智慧”系列人文紀(jì)錄片《智在匠心》第七集，帶你了解國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目聚春園佛跳墻制作技藝省級(jí)代表性傳承人楊偉華。

“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”

佛跳墻用料奢華，一罐之中可品嘗到雞肉、鮑魚(yú)、海參、蹄筋、墨魚(yú)、瑤柱、鵪鶉蛋等十多種美味食材。

揭蓋而起，便有了“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)?！狈鹛鴫σ惨虼说妹?。

楊偉華，是佛跳墻制作技藝的第八代傳人，研究佛跳墻已有二十多年的時(shí)間。

他說(shuō)，佛跳墻制作需要很深的積淀，每一道工序、每一道食材的工藝都不一樣。只有沉下心來(lái)，才能收獲到后面的一縷清香。

改革創(chuàng)新，將閩菜帶向更遠(yuǎn)的地方

在2005年的一次重大宴會(huì)上，面對(duì)各個(gè)國(guó)家、各個(gè)地方的民俗、口味都不盡相同的情況，楊偉華多方嘗試，對(duì)佛跳墻制作工藝進(jìn)行重新審定。

第一次運(yùn)用到“湯物分離法”，很好地保持了佛跳墻的風(fēng)味，受到了宴會(huì)來(lái)賓們的贊許。

楊偉華還按現(xiàn)代人飲食養(yǎng)生的需要，在保持佛跳墻風(fēng)味的前提下對(duì)選用食材等進(jìn)行改進(jìn)，推出了平民化的壇燒八味、素食材為主的羅漢佛跳墻以及半成品佛跳墻等系列產(chǎn)品。

以匠人精神，堅(jiān)守海納百川的情懷

2008年，聚春園佛跳墻制作技藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

佛跳墻除了“高大上”的食材和制作方式特殊外，更可貴的在于它風(fēng)味里蘊(yùn)含的海納百川的情懷。

正是這一代代傳人，以匠人精神長(zhǎng)年堅(jiān)守這道傳統(tǒng)閩菜佳肴，才得以很好地傳承并不斷創(chuàng)造出新的輝煌。

來(lái)源：中共福建省委講師團(tuán) 福建發(fā)布

編輯：陳娥

審核：林翠慧 周邦在