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霍童鹵水咸豆干:堅守的百年“豆味”

2016-08-09 10:24 來源:寧德網(wǎng) 蘇詩瑤

寧德網(wǎng)消息(蘇詩瑤  文/圖)豆腐干,無論在南方、北方都不陌生,黃豆在發(fā)酵后形成一種新的美味,讓南北方在飲食文化上找到了共鳴,上至達官貴人,下至平民百姓,豆腐干都以最樸素的方式展現(xiàn)?! ?/p>

老街巷里的“豆坊”

在蕉城區(qū)霍童古鎮(zhèn)的老街里有一家經(jīng)營百年的鹵水咸豆干店。小店不大,只有10平方米。木質(zhì)的柜臺上,灰白的木條裂開一道道長條的縫隙,縫隙大的地方被填上顏色頗深的木條,被塞得滿滿當(dāng)當(dāng),除了顏色差異幾乎看不到一絲縫隙,想必該店主人在此還費了一番心思。

灶上的炭火烘烤著架子上的豆腐干,老師傅吳康茂看準時機,拿起筷子翻轉(zhuǎn)著架子上嫩白的豆腐干,豆腐干在空中打了一個漂亮翻身,底面金黃的皮面被裸露在外,抖動的豆皮還在吱吱作響。

吳康茂與豆腐干打了70多年的交道,在這個鎮(zhèn)上怕是沒有一個人比他更懂得豆腐干了。

打從他記事以來,他就在家里的豆腐坊里做事了,剛開始也只是幫忙叫賣,有時老街巷人流量不大,枯燥的半日也只售出10塊豆腐干。“酒香也怕巷子深。”店里枯燥的節(jié)奏,讓原本就貪玩的他總提不起勁來。也只有每天下午4點,才是他一天最興奮的時刻,他總會迫不及待地坐在父親三輪車后座上,跟著父親一起上街兜售豆腐干,因為那時的他覺得坐在三輪車上是一件極拉風(fēng)的事。

三輪車沿著老巷開往霍童鎮(zhèn)的集市,吳康茂被濃郁的豆腐干香氣包裹著,即便吃慣了家里的鹵水咸豆干,他還是會在父親的車后座上偷偷吃一塊,嫩滑的豆腐干含在嘴里,比任何時候都來得美味。

霍童鎮(zhèn)歷來不是大豆的主要產(chǎn)區(qū),可是卻不妨礙這里擁有悠久的豆腐歷史。上世紀五六十年代初,霍童鎮(zhèn)老街巷的豆腐坊足足有20多家,沿著老街巷走,每走20米就能碰到一家豆腐坊,每一家豆腐坊都以其獨特的風(fēng)味經(jīng)營著。

霍童人愛吃豆腐,在蕉城是出了名的,無論是嫩白的豆腐,還是金黃的豆腐干,霍童人把它們當(dāng)做必備菜肴,每日品嘗,就如同霍童人飲用霍童溪水一樣自然。還有人說,霍童姑娘之所以水嫩秀氣,是因為吃了這霍童溪水磨出的豆腐。

百年不變的“豆味”

百年來,老街巷里的鹵水咸豆腐干攤上很少冷清過。78歲的吳康茂幾乎見證了這條老街變遷和豆腐坊的興落。不過半個世紀的風(fēng)雨,老街巷的20多家豆腐坊,如今也只剩下老吳家的鹵水咸豆腐干鋪了。

吳康茂做得一手好豆腐干,這項手藝得益于他的父親手把手的傳授。對于豆干的制作,吳康茂一直保持原有的模式,他認為傳統(tǒng)的味道就是這樣,不需要做任何變動,如果味道變了,那就不是真正意義上的傳統(tǒng)風(fēng)味了。

凌晨2點,老吳家豆腐坊的燈亮了,吳康茂與兒子吳志裕開始制作當(dāng)天的豆腐干。30斤黃豆經(jīng)過數(shù)小時的浸泡已經(jīng)發(fā)軟,利用磨豆機將它們磨成黃豆?jié){,過濾掉豆渣,將黃豆?jié){倒入鍋中,按比例加入開水稀釋,黃豆里的蛋白質(zhì)團粒被水簇擁著不停地運動,形成了“膠體”。此時就要倒入?yún)强得谱鞯柠u水,將豆蛋白質(zhì)團粒聚集在一起形成豆腐腦,最后把豆腐腦放到透水紗布模具中,而每一層究竟放多少,是需要經(jīng)驗來判斷的,因這決定了一張豆腐干是否勁道厚實。利用大理石等特制的工具將已經(jīng)鋪好的豆腐進行施壓排出水分,需要幾個鐘頭的時間。數(shù)小時后,豆腐水沿著模具一點一點流失。吳康茂用手摸了一下豆腐上的紗網(wǎng),嘴上念道:“成了。”短短幾秒鐘的時間他就能判定這塊豆腐干是否合格。

他小心地將大理石塊搬開,去掉紗網(wǎng),將豆腐放在案板上,由于豆腐極富韌性,幾乎不會破損,但吳康茂在搬運過程中卻也十分小心。他將食用鹽撒在豆腐上,“少許鹽就可以最大程度地保鮮,這也是做咸水豆干的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。”吳康茂說。

刀刃沿著木板條在豆腐上來回劃上12刀,分割成36塊大小均勻的小豆腐塊。這個動作吳康茂每天都要重復(fù)上百遍,單一動作卻也磨練出他沉穩(wěn)的性格。

切割好的小豆腐被分塊放在案板上通風(fēng),等待一盆燒到恰到好處的炭火來烘烤……

老街坊里的老鄰居總能尋著味,買走老吳的第一盤鹵水咸豆干,幾十年如一日,老街坊里的人好似每天不吃一塊豆干就像生活中少了點什么似的。熱乎乎的豆干被擺上桌,扒一口稀飯,嚼一口豆干,所有的美味都在舌尖上綻放了。

豆腐坊里的“豆事”

燥熱的夏日,老吳家豆腐坊里的炭火從早上到午后都沒斷過,炭火的熱力,讓原本就不大的小作坊更顯悶熱。

制作豆腐干并不是一件輕松的事,起早貪黑也是必修課。老吳一家人幾乎能描繪出霍童鎮(zhèn)每一個凌晨2點時的樣子。

長期作息不規(guī)律,吳康茂的身體也有些吃不消,于是家里人商量著關(guān)閉豆腐坊。起初吳康茂是反對的,畢竟在那個動蕩的年代里要守住一份家業(yè)是一件極其不易的事。隨著老街巷的經(jīng)濟每況日下,許多小商鋪紛紛關(guān)了門,吳康茂迫于無奈,也同鎮(zhèn)上的20多家豆腐坊一樣告別了老街的生意。

做了幾十年的豆腐干,要將手中的豆腐模具換成農(nóng)耕鋤頭,對吳康茂來說確實有些難度。農(nóng)耕并非插秧、施肥、除草這么簡單,還得學(xué)會看天氣,缺乏農(nóng)作經(jīng)驗的吳康茂在農(nóng)耕勞作收成上遠遠不如專業(yè)的農(nóng)戶。農(nóng)業(yè)收入不盡人意,迫不得已,吳康茂又操起了豆腐坊的生意,但受當(dāng)時環(huán)境壓力影響,吳康茂的豆腐坊選擇“閉門”營業(yè)。白天,他們將所有器具藏起來,深怕一個突查,一家子的飯碗就丟了,也只有等到入夜時,一家人才開始悄悄地忙碌起來,等到豆腐干做完,媳婦就偷偷地拿到鄰居家里去兜售。

改革開放后,老街巷的經(jīng)濟開始復(fù)蘇,豆腐坊的生意漸漸也有了起色。但此時,吳康茂已年過半百,“做豆腐雖然辛苦,但我不能看著老吳家豆腐坊在我手中斷了延續(xù)。”吳康茂苦口婆心地同兒子說著豆腐坊的往事。為了不讓老父親難過,兒子吳志??钙鹆硕垢坏纳狻?/p>

“再壓一會”“味道不夠”“火力太強”……吳康茂對豆腐干的口感與品質(zhì)是極其挑剔的。在吳志??磥?,自己沒有一個成品能夠得到父親的肯定。“吃了幾十年老吳家的鹵水咸豆干了,一直保持原來的味道。”即便街坊鄰里都說他做的豆腐干與他父親的味道一樣,但他深知自己還不夠,因為父親讓他傳承的不僅僅是這份手藝,而是這經(jīng)過炭火烘烤后仍舊保留原本醇厚的豆干品格。

現(xiàn)在,吳康茂已經(jīng)退居幕后,日常操作主要由其兒子吳志裕負責(zé)。吳志裕也會騎著三輪車上街兜售豆腐干。時光的年輪在轉(zhuǎn)動,卻仿佛在這間豆腐坊里靜止了。

在霍童,或許大多數(shù)人并不知道老街巷里曾有過20多家豆腐坊,但一定知道老吳家的百年鹵水咸豆干。

責(zé)任編輯:葉朝玉

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