寧德人的湯

寧德網(wǎng) （金丹丹）

寧德人其實(shí)是不怎么會(huì)做湯的。從前地方海產(chǎn)豐富，生活卻未見富庶，丘陵崎嶇硬生生在文化邊緣化了自己的結(jié)果。這么說吧，一只上好的半番老鴨要經(jīng)得慢火熬上半日，還要懂得放上草藥樹皮，慢慢熬來，才能吃出味道，否則，急火潦草煮出來，骨頭硬若鐵釘，鴨肉板結(jié)若柴片，吃得人狠狠的——做湯的道理和做生活差不多。寧德人不善治湯，一半是生活艱苦，一半是缺個(gè)氛圍。埋頭種田或捕撈海鮮，山高月小，水落石出，現(xiàn)實(shí)骨感棱棱，生活以及附屬于日常生活的文化尚細(xì)致不到慢火出湯的程度。

最本地的蕉城拌面，只有湯面，原來是從來不喝清湯的。起個(gè)名字叫作清湯面，由于沒有任何澆頭的緣故，只好往里大倒特倒油鹽醬醋。古早風(fēng)味的拌面店里，你看阿姨站在灶臺(tái)手起勺落總要那么五六下，慣例是要一勺味精一勺醬油半勺蝦油一勺醋的，不到巴掌大的碗，湯真正不到小半碗，這些味精醬油一下去，那湯醬烏烏的，什么味道？不過醬油蝦油醋和豬油的味道。

好吃一些的清湯面底湯，是蝦頭湯。小本買賣的拌面店買來熬湯的蝦頭，能新鮮嗎？所以必須油鹽醬醋一起上。后來時(shí)代稍稍變好了，有人用豬頭骨熬底湯了。豬頭骨的味道也不好，帶股血腥味，也必須得濃油重醬的。很少看到真有人拿筒骨熬湯的，因?yàn)橥补莾r(jià)格是豬頭骨的10倍，不舍得做給顧客吃。寧德人吃碗什么料都沒有的清湯面，也大多是騙騙嘴騙騙肚子的意思，也不講究那些。到了通師傅肉菜面出現(xiàn)，拿肉沫和目魚干做底湯，寧德人才第一次知道什么是真正的面湯——盡管這樣下料，通師傅也仍不夠自信，底湯仍然要味精放得足足的，小孩去吃了回來總是嚷口渴。

說最好吃肉吃上最敢花銀子的是洋中人，但也不會(huì)做湯。豬腳熬得濃濃的，不是趁熱喝一氣，而是要起鍋時(shí)往里面咕嘟咕嘟倒半壺老酒，三兩醬油，然后結(jié)成凍了再吃。洋中這個(gè)地方上世紀(jì)90年代盛產(chǎn)過各種菇類，在深山上成就過一段繁華。菌菇類本是最好的做湯的材料，但你若到洋中鎮(zhèn)上點(diǎn)菜，問：香菇怎么做？老板娘最多也就給你做出一碗香菇豆腐湯來。別的湯，她不會(huì)。她寧愿把香菇曬干了切碎了混在肉里炸，端上來是香噴噴的雞卷。好吃是好吃，就是干燥。你再問她，有什么湯喝？沒有。老酒倒是有30斤。洋中人吃肉，是真正的吃肉，雖然市賣的青草燉罐出于成本的考慮總是幾節(jié)小腸或五片豬肚加上大大的一碗湯，但我從來沒見過誰只喝湯不吃內(nèi)容的。

真正好的湯，是食客們把湯都喝光了，寧愿不吃里料的，那這樣的湯就算成功了。我見過湖北人吃蓮藕筒骨湯，一整桶的湯在食堂里，大家走來走去打了一碗又一碗咕嘟咕嘟地喝，最后肉都沒人吃，就喝那個(gè)奶白的湯。寧德人有這樣的湯不？我想來想去，沒見過。

八都橋頭的山哈鱸魚，大鍋滾火，鱸魚剁得白生生地往里一倒就出鍋，每個(gè)人都說湯好湯好，可其實(shí)完全借的就是鱸魚鮮味。不信你看，吃完鱸魚湯，要么湯肉皆盡，要么，還是盡力吃完魚肉，剩下一大臉盆寂寞晃蕩的湯水。這個(gè)要和福鼎人的過江鱸魚片對(duì)比著就知道了。福鼎人也吃鱸魚湯，他們的湯里放上皮蛋香菜什么切得細(xì)細(xì)的，鱸魚片得像紙片一樣，往里一到，你沒聞到鱸魚味，可是你舌頭牙齒都打滑了。這樣的味道，湯才是主角，魚之大小多少不重要。這樣的湯，也不會(huì)裝在大臉盆里上來，而是矜持地用個(gè)高高的瓦罐或缽絲絲白氣氤氳地出現(xiàn)在桌面上。

洋中拌粉那么著名，接近熱干面那樣又油又辣（生姜的辣），而且總在早上吃，按道理必須有湯。歷史上卻也不配湯，配豬腳凍。現(xiàn)在改良了，有的店放上一桶紫菜湯，有的直接給碗白開水加兩滴蝦油，就算面湯。有的店迫于顧客需要，賣雞蛋湯。雞蛋湯渾濁的味道或是紫菜湯腥薄的味道都鎮(zhèn)不住洋中拌粉的豪放性格，我總琢磨著，洋中拌粉店應(yīng)該賣什么湯？吃了這么多年，也沒琢磨出來。

本地小海海鮮最好不過是章魚、土丁、蟶、海蠣和鱘，都不是做湯。章魚偶爾點(diǎn)菜的時(shí)候服務(wù)員會(huì)算在一道湯里，但那是酒燉，喝的是補(bǔ)酒，不是湯。做酸辣湯的就是魷魚這類不上臺(tái)面的章魚家的親戚。土丁就一定要成凍才好吃，土丁湯就和干貝芙蓉湯一樣的，純是糊弄外地人的。蟶本地做法是拿蝦露一燜，吃那個(gè)咸味，滑蟶湯之類的是福州人才有的主意，總令人懷疑他們的蟶不夠新鮮所以要糊上淀粉放上胡椒粉吃。這兩年倒見過真正吃螃蟹湯的，用秋天時(shí)候的半空之鱘，中火煎到半熟，看著紅色一點(diǎn)點(diǎn)上升到二指高，正好到對(duì)半鱘的半身，往鍋里沏生水，正好沒到蟹殼紅青交界線，入微鹽，蓋上鍋蓋，大火三大滾，半湯空鱘才算成功。這道菜，火候之類都是扯淡，關(guān)鍵是要空鱘。養(yǎng)鱘為業(yè)的人都不舍得在鱘未結(jié)實(shí)時(shí)半途撈上來賣，所以空鱘總是野生的，肉質(zhì)細(xì)嫩尚在其次，就是那淺淺半盆橙黃的湯，用來吃面那是絕好的。我聽上海人講蟹黃湯包時(shí)候的迷戀神情，心里同情他們，他們的蟹黃湯大概就是空鱘半湯的味道——可惜這道菜總是淺淺半碗湯，也不能真的打一碗來喝。

最使我心服口服的是壽寧人，他們發(fā)明了一道湯，就叫作米湯。我跟朋友去壽寧小店吃飯，他點(diǎn)菜：豬腳一缽，米湯一份。我心里想，難道吃干飯就米湯？

上上來是漿糊狀的一大海缸。真的是米湯，是米入蒸籠前第一道汁，放進(jìn)去干菜末之類的。那真的是湯，什么也沒有，可是好吃地像神仙。我吃撐了，回來和我媽說壽寧人有多聰明，他們的米湯多好喝。我媽慢悠悠地，本來唵湯最養(yǎng)人，你小時(shí)候沒喝過牛奶，可不就是唵湯養(yǎng)大的！

原來這種米湯在蕉城叫作唵湯，可不是壽寧人的獨(dú)得之美。只是像我這樣長大就忘記一地粥飯滋味的人多了，自以為吃過南北兩三個(gè)館子，唵湯換個(gè)樣子，就驚乍了。