家釀紅酒
一層飯一層曲置入缸中酵釀
晾涼入缸前的糯飯
將浸泡過的糯米添入飯甑蒸熟
寧德網(wǎng)消息 (繆淑秀)
地處閩浙邊界的壽寧,自古民間有釀酒的習(xí)俗。每當(dāng)臘月來臨,忙活了一年的人們也該開始為一個盛大的節(jié)日準(zhǔn)備應(yīng)有的美食,米酒是斷不能少的。人們用自家生產(chǎn)的糯米,釀制出醇香美味的米酒,祭祀祖先,祈禱來年風(fēng)調(diào)雨順,接待遠(yuǎn)方的親人和朋友,也慰勞自己一年勞作的艱辛。
釀酒是一年中的大事,必須選取良辰吉日,一般選擇冬至前后二十天左右。根據(jù)自家的實際需要量取糯米,淘洗干凈后放入清水中浸泡16至24個小時,浸泡到用手碾即碎為好。將浸泡好的米瀝干水后,一層一層倒入大飯甑中,每加一層都得等到蒸汽上來,再加一層。大約蒸兩個小時左右,飯粒熟透后,取來預(yù)先準(zhǔn)備好的大簸箕,倒上去散熱,當(dāng)降溫至30攝氏度左右,再倒入盛好清水的陶制酒缸中,加入酒粬,攪拌均勻,封住缸口。在這個過程中,溫度的把控十分重要,溫度過高了,釀出來就酸了,溫度過低就發(fā)酵不了,釀不成好酒。水的量大概為糯米重量的1.5倍為宜,放多了釀出了的酒就太淡了。酒缸最好放在酒窖或干燥昏暗的密室中,大約發(fā)酵至兩三天,即可聞到淡淡的酒香,打出一碗,便是甜美的甜糟。大約一個月左右,一缸純正的米酒就釀成了。
盛出的第一碗酒是得用來祭天地、供祖宗和灶神的,感恩神靈保佑風(fēng)調(diào)雨順,五谷豐登,祈求祖宗蔭庇子孫世代綿延,福祿安康。
米酒含有豐富的多種維生素、葡萄糖及10多種氨基酸,其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍,為世界上其它營養(yǎng)酒類中所罕見的,因此人們稱米酒為“液體蛋糕”。米酒乙醇含量低,能夠幫助血液循環(huán),促進(jìn)新陳代謝,具有補血養(yǎng)顏、舒筋活絡(luò)、活氣養(yǎng)血、滋陰補腎、強(qiáng)身健體和延年益壽的功效。民間有“米酒糧食精,越喝越年輕”的說法。
“人參補氣,米酒養(yǎng)人”。明代李時珍在《本草綱目》里舉出70余種可入藥的酒中,米酒列為首位。尤其對產(chǎn)婦血淤、腰背酸痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、跌打損傷、神經(jīng)衰弱、體質(zhì)虛衰、元氣降損等病癥有極好的療效。誰家媳婦懷孕了,婆家必定要釀上幾壇子上好的米酒,生產(chǎn)的第三天就得往媳婦娘家“送酒”,表示謝恩及報喜,媳婦坐月子時燉雞湯、煮雞蛋也都必須用到酒,天天喝,餐餐飲,養(yǎng)血補氣,祛除濕氣。
米酒能溶解食物中的三甲胺、氨基醛等物質(zhì),受熱后這些物質(zhì)可隨酒中的多種揮發(fā)性成分逸出,故能除去食物中的異味,增加醇香甜味、增強(qiáng)食欲。因此,米酒是烹飪中的調(diào)味佳品,如同鹽一樣不可缺少。米酒還能同肉中的脂肪起酯化反應(yīng),生成芳香物質(zhì),使菜肴增味。
米酒,不像白酒越陳越好,長時間存放會繼續(xù)發(fā)酵而變酸。十八年的女兒紅不知道是如何保存的,農(nóng)家的米酒一般都只是備足一年里食用的量,陳三五年不變味的已經(jīng)算是絕品。陳酒的顏色不像新酒那樣紅潤鮮艷,一般帶有一點暗綠色,入口更加潤澤,但后勁比新酒更足,不宜貪杯。
“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”在物質(zhì)生活匱乏的年代,客人來了,能溫上一杯米酒,準(zhǔn)是件無比體面的事,因此米酒大多是留著待客的。至今,壽寧民間還流傳著一段“陪酒”的佳話。有一位農(nóng)民家里來了客人,男主人對客人說:“來,我陪你喝酒。”可是酒上來了,主人始終只是陪著客人嘮嗑,絲毫沒有要喝酒的意思??腿思{悶:“你不是說陪我喝酒嗎?怎么一口也不喝?”主人只好解釋說:“你喝,我陪。”原來,酒不多,好客的主人舍不得自己喝,只能看著客人喝。
“曲米釀得春風(fēng)生,瓊漿玉液泛芳樽”,圍爐飲酒,一室生春,米酒沉淀著山區(qū)小縣的歷史文化,也沿襲著這里的傳統(tǒng)習(xí)俗與風(fēng)土人情。
責(zé)任編輯:葉著