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山里“魚翅” 壽寧金絲扣

2018-03-03 11:39 來源:寧德網(wǎng) 李安

復件-色香味俱全的炒金絲扣

色香味俱全的炒金絲扣

寧德網(wǎng)消息 (李安 文/圖)

不知何時,壽寧地方的傳統(tǒng)特產(chǎn)番薯扣被更名了,有了個高貴的雅名“金絲扣”。想想這名挺好的,恰如其物,因為番薯扣不論是在陽光下晾曬,還是煮后盛于碗盤中,都呈出一抹透亮的金黃色,是那樣的晶瑩。烹飪后不單是味美,光是那色澤就夠得上秀色可餐,冠以“金絲”名符其實。而有趣的是,它還有一個富麗堂皇的綽號——山里“魚翅”,據(jù)說這可是吃慣了豪華宴席的外地食客到壽寧給它“賜封”的。

“金絲”也好,“魚翅”也罷,壽寧的番薯扣享有盛譽,我想跟這里所處的原本劣勢的地理條件有緊密聯(lián)系,跟百姓沿襲久遠的農(nóng)耕文化是藕斷絲連,更不可分割的是傳統(tǒng)手工制作的傳承。從自然地理條件看,由于浙江的雁蕩山余脈洞宮山橫臥縣內,離太平洋西海岸僅僅八十來公里,浩瀚的太平洋直接影響著這里的氣候,起伏的高山丘陵是基本地貌,四季分明,卻冬無嚴寒、夏無酷熱,熱量、光照、水分等諸多條件都滿足了番薯優(yōu)質高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)的生產(chǎn)要求。另從種植的角度看,長期以來,壽寧糧食作物也就以番薯為主,直到上世紀八十年代才淡出歷史舞臺,就我在孩提時代也還見證過農(nóng)村百姓“番薯當糧草,棕衣做被襖”的窘境,而類似志書甚至于族譜也都有記載,擺在高優(yōu)水稻誕生之前,祖祖輩輩都是番薯米養(yǎng)育的。而新鮮番薯米洗浸過程中產(chǎn)生的淀粉,則被智慧的先民手工做成各種形制的食品,尤以番薯扣成為農(nóng)家代代相傳的福建一絕,其經(jīng)過過濾、沉淀、采漿、分類、晾曬成淀粉,再蒸制、刨制成絲晾干而成,外觀為團絲狀,嫩而脆、韌而柔,具有久漂不爛、久炒不碎的特點,烹飪方便、簡潔,經(jīng)炒、蒸、煮,可飯可菜,口感細膩,又不易變質而好貯藏。

腦海中,小時候在老家農(nóng)村跟著大人去刨薯米的印象也還很深。那時的氣候比現(xiàn)在冷,刨薯米的時節(jié)多是結冰的凌晨,天才露白大人們就已迎著寒風到戶外進行勞作,要趕在太陽升起前把番薯米刨好晾上篾箅,一時是整個村落刨絲聲、吆喝聲鼎沸嘈雜,仿佛嚴寒也被勤勞的百姓驅遣得無影無蹤。時常我也會舉起刨絲刀學著試著,可那看似輕巧的活兒始終不聽從使喚,只能給大人們添亂,直到我離開老家也還是沒有學會。不過毫不謙虛地說,現(xiàn)今依然下不了廚房的我,倒是掌握了一手炒番薯扣的絕活,不能言可與大廚們相媲美,至少不亞于親戚朋友圈內那些常在廚房轉的女同胞們。

不僅是我,只要是壽寧人,對番薯扣都不陌生。傳承至今,在壽寧地方宴席上依然是“番薯扣——場場在”,凡婚喪嫁娶、喬遷賀壽、迎賓宴席,首上必是一大碗“福壽全”的炒番薯扣,佐以蔥頭、半肥瘦豬肉片、蝦仁或墨魚絲、花菇、金針菜、老酒、老抽等配料,金黃如絲,嚼勝海味,可謂地道的色香味俱全,也就無怪呼外地食客到壽寧贊譽是山里“魚翅”了。興許在我這個年齡段的壽寧人還記得,改革開放之初,舉國興起職稱熱,當時一二級廚師評定都得到省城福州參加全省現(xiàn)場烹飪來定奪,壽寧縣赴評的十多位掌勺人,最后評上職稱的就是當場炒番薯扣的縣賓館主廚,自然也是從那時開始,名不見經(jīng)傳的番薯扣成了省城貴賓的桌上珍饈美味。而現(xiàn)在還有人將番薯扣進行送檢,結果也表明,番薯扣不僅僅是一道佳肴,還是有益人體健康的食品,含有豐富的糖、蛋白質、淀粉、維生素B1、A、E、食物性纖維素、胡蘿卜素、鈣、鐵和磷等礦物質,可降低便秘、腸癌患病率,對肥胖的人能減少熱量的攝取。

當然,由于土壤和氣候的原因,在壽寧全縣14個鄉(xiāng)鎮(zhèn)所產(chǎn)的番薯扣中,要數(shù)中山區(qū)的南陽為上乘。這里位于壽寧東南部高丘溫暖豐水區(qū),海拔高度在五百米上下,年平均氣溫14℃-16℃間,土質多為紅壤,所產(chǎn)番薯無蟲害、糖分多、味道純,別說是所加工的番薯扣特好,就連番薯米蒸出來也極其可口,自古就是聞名的“番薯之鄉(xiāng)”。興許沒吃慣番薯扣的他鄉(xiāng)客品不出差別,不過壽寧人在這點上品味就較為刁頑,一般說來一箸入口,通常都知道產(chǎn)于何處。

“金絲”“魚翅”,回味無窮,浪漫無邊。番薯扣讓純樸的民風融入于佳肴,深深地打上了壽寧的烙印,從古至今,一直都在無限誘人,遣送著獨具魅力的陶醉。

責任編輯:葉著

關鍵詞

番薯 壽寧




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