鄭望 林耀琳/福安美食：彈涂魚(yú)

冬令時(shí)節(jié)，正是跳跳魚(yú)肉肥腥輕的時(shí)候，福安沿海的灣塢、溪尾、下白石一帶，迎來(lái)了跳跳魚(yú)豐收的季節(jié)。

跳跳魚(yú)俗名彈涂魚(yú)、跳彈魚(yú)、泥猴，因其具有非凡的彈跳能力而得名。跳跳魚(yú)是兩棲魚(yú)種，生長(zhǎng)在暖水性潮間帶魚(yú)類，喜穴居軟泥底質(zhì)低潮區(qū)或半咸水的河口灘涂，借助腹鰭在泥涂上匍匐跳躍、覓食，以底棲硅藻為主食。常見(jiàn)彈涂魚(yú)，體長(zhǎng)1000毫米左右，藍(lán)褐色，背鰭深藍(lán)色，側(cè)扁頭大近圓筒形有白斑，眼小且突出于頭頂之上。每當(dāng)退潮時(shí)。它常依靠胸鰭肌柄爬行跳動(dòng)于泥涂上以覓食，或爬到巖石、紅樹(shù)叢上捕食昆蟲(chóng)，或爬到石頭上曬太陽(yáng)。受驚時(shí)借尾柄彈力迅速跳入水中或鉆洞穴居，以逃避敵害。

跳跳魚(yú)其貌不揚(yáng)，卻是海鮮中美味。舌尖上的“跳跳魚(yú)”，肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩、結(jié)實(shí)，不僅是餐桌上的美味佳肴，而且是理想的藥膳?；ㄌ~(yú)屬高蛋白、低脂肪、高維生素的食品， 因此人譽(yù)之為“海上人參”，特別是冬令時(shí)節(jié)彈涂魚(yú)肉肥腥輕，故又有“冬天跳魚(yú)賽河鰻”的說(shuō)法。在食療保健方面它還有滋陰壯陽(yáng)、生精養(yǎng)血、舒筋活絡(luò)等功能。

跳跳魚(yú)非常方便食用，剪開(kāi)一個(gè)小口將內(nèi)臟去除，剩下的部分都可以吃。“幾條小的就能燉一大鍋湯，湯汁白得像牛奶一樣，味道也很新鮮。在砂鍋里放點(diǎn)咸肉、水、蔥姜蒜，加些料酒，就可以燉成魚(yú)煲，鮮甜可口。在沒(méi)有跳跳魚(yú)的時(shí)節(jié)，人們會(huì)把跳跳魚(yú)制成魚(yú)干。制魚(yú)干，也是門技術(shù)，傳統(tǒng)“彈涂胡干”制作方法要用蘆葦稈先串起來(lái)，再放到麥稈上烤，熏好后再曬干。如果選用稻草，就少了麥稈的清香。在下白石民間，彈涂魚(yú)的更經(jīng)典吃法是氽面。當(dāng)?shù)鼐€面以精面粉為原料，輔以精鹽、薯粉（也可用米粉代替）、食油等手工拉制晾干后而成，具有煮時(shí)不糊，柔韌滑潤(rùn)，嚼不粘齒，牽絲縷縷等特點(diǎn)。宋代名詩(shī)人黃庭堅(jiān)的《過(guò)土山寨詩(shī)》：“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫”，說(shuō)的就是線面。“彈涂氽面”的“氽”， 是沸水下料，水開(kāi)即成的一種烹調(diào)方法。氽原料大多是小型的或加工成片、絲、條和制成丸子。一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋，只調(diào)味，不勾芡，水開(kāi)即起鍋。還有一種氽法，是先將原料用沸水鍋燙至八成熟后撈出，放于碗內(nèi)，另將已調(diào)好味的滾沸的鮮湯倒入碗內(nèi)，一燙即成。這種氽法一般也稱為湯爆或水爆。氽制的菜肴特點(diǎn)是：湯多而清鮮，質(zhì)嫩而爽口。