繆淑秀/酒香四溢

寧德網(wǎng)（繆淑秀） “一壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中”，《三國演義》卷首的這幾句詞句，已成為千古絕唱；“濁酒一杯家萬里，燕然未勒歸無計”，表達(dá)戍邊戰(zhàn)士的思鄉(xiāng)之愁；“青山千載老英雄，濁酒三杯失厄窮”，則是陸游的感嘆。

酒，一個植根于民族文化深處的不變音符?！短旃ら_物》記載：“古來曲造酒，蘗造醴。”《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》一句“十月獲稻。為此春酒，以介眉壽”，概括了釀酒時間、原料與酒之功效?！对娊?jīng)·小雅·瓠葉》則以反復(fù)回環(huán)的“嘗之”“獻(xiàn)之”“酢之”“酬之”，道出觥籌交錯中宴飲朋友的禮儀。《詩經(jīng)·周頌·豐年》也記載：“豐年多黍多稌，亦有高廩，萬億及秭。為酒為醴，烝畀祖妣。”

濁酒即米酒，是糯米或者大米經(jīng)過酒曲發(fā)酵后得到的玉液瓊漿。

地處閩浙邊界的山區(qū)縣壽寧，自古民間有釀酒的習(xí)俗。每當(dāng)臘月來臨，也預(yù)示著春節(jié)臨近，忙活了一年的人們也該開始為一個盛大的節(jié)日準(zhǔn)備應(yīng)有的美食，米酒是斷不能少的。人們用自家生產(chǎn)的糯米釀制出醇香美味的米酒，祭祀祖先，祈禱來年風(fēng)調(diào)雨順，接待遠(yuǎn)方的親人和朋友，也慰勞自己一年勞作的艱辛。

釀酒是一年中的大事，必須選取良辰吉日，一般選擇冬至前后二十天左右。將糯米淘洗干凈后放入清水中浸泡十多個小時，直到用手捻即碎為好。瀝干水后，一層一層倒入大飯甑中，蒸兩個小時左右，等飯粒熟透后，倒到一個大簸箕上去散熱。當(dāng)溫度降至30℃左右，再倒入盛好清水的陶瓷缸中，加入酒曲，攪拌均勻，任其發(fā)酵。在這個過程中，溫度的把控十分重要，溫度過高了釀出來就酸了，溫度過低就發(fā)酵不了，釀不成好酒。兩三天后，即聞到淡淡的酒香，打出一碗，便是可口的甜糟。大約一個月左右，一缸純美的米酒就釀成了。

盛出的第一碗酒是得用來祭天地、供祖宗和灶神的，感恩神靈保佑風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登，祈求祖宗蔭庇子孫世代綿延，福祿安康。

米酒含有豐富的多種維生素，葡萄糖及十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，被稱為“液體蛋糕”。米酒乙醇含量低，能夠幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活絡(luò)、活氣養(yǎng)血，滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身健體和延年益壽的功效。民間有“米酒糧食精，越喝越年輕”的說法。

“人參補(bǔ)氣，米酒養(yǎng)人”。明代李時珍在《本草綱目》里舉出70余種可入藥的酒中，米酒列為首位。尤其對產(chǎn)婦血淤、腰背酸痛、跌打損傷、體質(zhì)虛衰、元?dú)饨祿p等病癥有極好的療效。誰家媳婦懷孕了，婆家必定要釀上幾壇子上好的米酒，坐月子時燉雞湯、煮雞蛋都必須用到酒，天天喝，餐餐飲，養(yǎng)血補(bǔ)氣，祛除濕氣。

米酒能溶解食物中的三甲胺、氨基醛等物質(zhì)，受熱后這些物質(zhì)隨酒中的多種揮發(fā)性成分逸出，能除去食物中的異味，增加醇香甜味。因此，米酒是烹飪中的調(diào)味佳品，如同鹽一樣不可缺少。但是米酒不像白酒越陳越好，長時間存放會繼續(xù)發(fā)酵而變酸。十八年的女兒紅不知道當(dāng)是如何保存，農(nóng)家的米酒一般都只是備足一年里食用的量，陳三五年不變味的已經(jīng)算是絕品。陳酒的顏色不像新酒那樣紅潤鮮艷，一般帶有一點(diǎn)暗綠色，入口更加潤澤，但后勁比新酒更足，不宜貪杯。

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”有了米酒的溫潤，生活處處歡歌笑語，所有的日子都漾滿了溫馨。

在物質(zhì)生活匱乏的年代，客人來了，能溫上一杯米酒，無疑是件無比體面的事。至今，壽寧民間還流傳著一段“陪酒”的佳話。相傳，有一位農(nóng)民家里來了客人，男主人說：“來，我陪你喝酒。”可是酒上來了，主人始終只是陪著客人嘮嗑，絲毫沒有要喝酒的意思?？腿思{悶：“你不是要陪我喝酒嗎？”主人只好解釋：“你喝，我陪。”原來，酒不多，好客的主人得把酒留給客人。

“曲米釀得春風(fēng)生，瓊漿玉液泛芳樽”，舉杯暢飲，一室生春。米酒，沉淀著山區(qū)小縣的歷史文化，也沿襲著這里的傳統(tǒng)習(xí)俗與風(fēng)土人情。