寧德很靠譜丨古詩中的霞浦美食

有人說，世界上最治愈的東西，無非人間煙火。歡喜時，我們在食物中尋找幸福；悲傷時，我們在食物中尋找慰藉。而當古代霞浦詩人遇到美食，將一飯一蔬的香氣都藏進了詩文中，即使相隔千年，也無限撩撥著我們的味蕾。

“佐以莼菜和咸鹺

晨餐一飽醉顏酡”

――【清】張光孝《石首魚歌》

官井洋歷來是我國著名的大黃魚產卵場之一。著名良港三都澳，孫中山與郭沫若都為之題句吟詩；而官井洋就位于其澳中心，四向高山，海深如井。黃瓜魚就是大黃魚，學名石首魚。其腦部有二小石，白如玉。農歷四月，每至梅雨時，楝花一開，黃瓜魚群從外洋相率游入官井洋孵卵。楝花花色黃，漁民稱呼這種魚為黃花魚，又因叫聲呱呱稱黃瓜魚。其時閩東的寧德、福安、霞浦三縣漁舟麇集，百舸爭流，蔚為壯觀。霞浦竹江張曲樓寫的《官井捕魚說》：“當瓜魚中水，數(shù)千艘洶洶飛槳，浪飛交舞，瓜聲、櫓聲、人聲，渺繞雜沓，奔騰澎湃，萬艘穿織，海為震動……漁者以尾舵插水，驗其聲下網，得魚則吹螺以招買者。魚盛時，土人各刺舟至官井洋，謂之看黃花，必買魚而歸。”【清】張光孝《石首魚歌》曰：“官井之水涌滄波，黃花逐浪紛飛梭。網師得魚健吹螺，船頭市集相肩摩?；ㄩ_槐豆盈山阿，今年魚比去年多。笑余豫蓄宜城醝，烹之霍霍刀快磨。佐以莼菜和咸鹺，晨餐一飽醉顏酡。興酣還欲問東坡，鱸魚較此味如何?”

上世紀50年代，敲罟的作業(yè)方式讓石首魚頭骨中的兩枚耳石產生共振，大魚小魚一起昏死，一網打盡，造成滅絕性捕撈。近年發(fā)展了深海網箱養(yǎng)殖大黃魚，我們有幸還能品嘗官井瓜魚的美味……澆汁深水大黃魚2016年榮獲“福州十大名菜”榮譽稱號，選用生態(tài)養(yǎng)殖野化大黃魚，以精湛的技藝，將大黃魚剔骨取肉，細心切成牡丹刀片。鮮嫩的魚肉，散發(fā)著海洋的氣息。魚片裹上用雞蛋清精心調制的麥穗漿，在油鍋的高溫之下，炸出金黃色的外衣，鮮嫩的魚肉被酥脆的表皮包裹，口感可謂是外酥里嫩。以麥芽糖、棗泥、老醋秘制成的古法醋酸汁，澆在炸好的魚肉上，呈現(xiàn)晶瑩潤澤的外觀，入口酸甜開胃，老少皆宜。最著名的當為金線黃魚卷。主料：黃瓜魚一只（約800克），輔料：五花肉、鮮蝦肉、水發(fā)香菇、荸薺、姜、蔥、胡蘿卜、淀粉。調料：精鹽、糖、味精、胡椒粉、料酒。制作方法：黃瓜魚開膛去肚洗凈，片下雙邊魚肉，將魚肉以蝴蝶片的刀法切成大小均勻的12片備用；五花肉去皮，同鮮蝦肉、水發(fā)香菇、荸薺一起剁成餡料，加入調料拌勻待用；把魚肉片平放在操作臺上，用少量的精鹽、味精、料酒調的汁拍打入味，在魚肉的邊尾上撒上少許淀粉，抹上拌好的餡料，卷成魚卷形狀，擺入抹上油的盤中，放上魚頭魚尾，上籠蒸約七分鐘取出，瀝出魚湯，加入高湯調好味勾芡淋在魚肉卷上即可。風味特色：形佳味美鮮嫩爽口。此菜是霞浦當?shù)亓鱾饕丫玫囊坏纻鹘y(tǒng)名菜。

“怒目如蛙 背翅如旗”

――清·聶璜《詠彈涂魚》

沿著霞浦長沙海岸線，你可以看到到處活躍著一種奇特的動物：有的在泥地上蹦來蹦去，有的在紅樹林快速穿梭著，還有的正在泥地上鉆洞，以最巧妙的方式不漏痕跡地將自己隱藏起來，等待著下一次漲潮機會的到來。這種敏捷的、長著燈泡似眼睛的動物叫彈涂魚——一種兩棲類魚類，它們生活在平坦的海邊泥地上。長沙大彈涂魚肉質鮮美細嫩，爽滑可口，含有豐富的蛋白質和脂肪，因此日本人稱其為“海上人參”，特別是冬令時節(jié)彈涂魚肉肥腥輕，故又有“冬天跳魚賽河鰻”的說法。據記載的食療方法有：對久病初愈、腎虛精乏、體質虛弱、腰膝酸痛、四肢無力者，可用幾兩跳魚與當歸、熟地或枸杞、黃芪等燉服；或用幾兩跳魚加大米、老姜、鹽、胡椒粉熬粥。日服一次，連服數(shù)次，便有顯著療效。此外，還有補身及加速傷口愈合的作用，對手術后的病人及產后婦女亦有較好的滋補功效。常見的彈涂魚烹調法：先用水清洗，鍋里放兩碗水左右，把魚放進去，然后趕快蓋上鍋蓋。水慢慢地開了，可以聽到魚在里面活蹦亂跳的聲音，直至漸無聲息，這就是第一步。第二步，把魚撈起來放在碗里備用。中火，下兩勺油，把姜稍微炒一下，然后把魚倒進去一起炒，加入適當?shù)柠}和雞精即可。加入兩小碗的水，蓋上鍋蓋，等水滾開了后即可倒入一個稍大一點的碗盆，最好在碗盆內加一點當歸，可以去掉魚的腥味。第三，在鍋里盛一些水，把碗盆放進去，蒸二十五分鐘至三十分鐘左右即可食用。此外，以彈涂魚配豆腐和筍片做湯，如是加入了火腿或香菇，其味更鮮美?！盀觚垼◤椡眶~）銘白玉（豆腐）”是一道馳名的佳肴，制法類似泥鰍鉆豆腐，由于上火加熱，彈涂魚因受煎熬而竄入豆腐，成熟后凝固其中，用筷子撥開豆腐，就可見到有的作猛力沖刺狀，有的作甩頭擺尾狀，有的作弓體欲彈狀，有的作直挺腰身狀，形態(tài)各異，黑白相間，加上有紅蘿卜絲、綠青菜葉相襯，使這道特色菜香濃沁脾，回味無窮。

“長劍倚天，日月爭明”

——清·聶璜《劍蟶贊》

聶璜，號存庵，浙江錢塘人，一生跨越清康、雍、乾三代。幼年即“隨父客閩吾福寧州六載”，后來在杭州、臺州、溫州等東南沿海生活，游歷滇、黔、荊、豫，探訪海洋生物于河北、天津，后又客居霞浦六載。1698年（康熙三十七年）起，聶璜在霞浦“集稿謄繪，通為一圖”，名《海錯圖》，并附上詳盡的觀察、研究附言和贊語，內中保存了大量霞浦的海洋魚類、漁業(yè)和文化資料。寫劍蟶：劍蟶，惟產閩之福寧、寧德。似蟶而小，殼薄且區(qū)，而味清，夏月始有。其殼白色而鋒利，故以劍名。《劍蟶贊》：“長劍倚天，日月爭明?！币鉃椋簞ο|只在福建福寧和寧德出產。它比普通蟶子的個頭稍小、外殼又薄又小，吃起來很清淡。劍蟶只在夏天出現(xiàn)，外殼白色，十分鋒利，并因此而得名。

劍蟶，它是霞浦人眼中的珍寶，以霞浦縣沙江鎮(zhèn)沙塘劍蟶村海灘生長的尤富盛名。劍蟶，學名尖刀蟶，生長在肥沃的海田之中。兩扇潔白的殼衣，顯得輕盈而靈動。你想象不出油黑的灘涂，竟能孕育出如此光潔的生物。劍蟶體態(tài)如劍，與普通的海蟶相比，顯得嬌小玲瓏。野生劍蟶，約莫0.5厘米寬，1.5－2.5厘米長，當?shù)厝朔Q“小劍蟶”。規(guī)模化養(yǎng)殖后，劍蟶的個頭也翻了倍，大的可達1－1.5厘米寬，4－5厘米長，這就是“大劍蟶”。劍蟶選材以精小為佳，能吃上“小劍蟶”是種福分，口感“鮮、嫩、脆、爽”，當你吃上第一口，就再也停不下來，直到把整盤消滅殆盡。劍蟶是自然獨賜予霞浦百姓的補品，它富含蛋白質、鈣、鐵、維生素A等營養(yǎng)元素。食材決定美食。海鮮烹飪尤合此道，霞浦劍蟶可謂天資優(yōu)厚。水焯劍蟶，保留了蟶的原汁原味。別看水焯劍蟶，就是讓劍蟶在湯里“走一著”沒啥技術含量，實則大有學問。火候拿捏需精準到位，少一分則太生，多一分則太老。先往鍋中注入適量清水，認真觀察，待水中萌發(fā)氣泡，將劍蟶倒至鍋中，一兩分鐘后，用勺子往同一個方向焯，動作需柔和輕緩，以免蟶殼碎裂，亦利于劍蟶與熱水充分接觸，熟得均勻。要一直注視鍋中，若有一枚劍蟶微開小口，便即刻起鍋，濾去湯汁。這樣的蟶肉，滿嘴清甜，沒有其他海味的咸腥，又通體散發(fā)著鮮美。除了水焯，劍蟶還可做“蔥香劍蟶”“蒜茸劍蟶”，均是佐酒佳品。蔥香劍蟶，口感咸香嫩脆。蒜茸劍蟶風味濃郁，蒜有殺菌提味、幫助消化的功效，外來游客或不常食海鮮者，可以選擇這種菜色。如果說，水焯劍蟶味勝于“鮮嫩清甜”，“佐酒劍蟶”味勝于“咸香脆爽”。家常自制的“酒燉劍蟶”“枸杞劍蟶”，則側重補虛滋養(yǎng)。其實與海蟶相比，劍蟶不大適用這種烹飪方式，對于火候要求相當之高，若燉老了，失了嫩脆口感，則味如嚼蠟。

“盤餐無別物，頓頓蠣味鮮”

――【清】張光壁《竹江紀實》

海蠣大名牡蠣，又名蠣黃或蠔、蚵，屬貝類動物，純雄無雌，故得狀名（牡即公的意思）。鮮蠔在每年冬至后至次年清明前最為肥美，老行尊稱時下正是食鮮蠔的最佳時節(jié)。西諺說：“不帶字母R的月份，不吃牡蠣。”即指英文的五、六、七、八月不吃海蠣。在這一期間，海蠣進入成熟期，其間海蠣體內營養(yǎng)成分幾乎消耗殆盡，因而口味不佳，成熟后的海蠣生殖巢內，還容易積聚許多毒素，人們吃了容易中毒。到了九月以后，海蠣已完成了產卵任務，為了使衰弱的身體恢復健康，就專心進食，體質日具充實并逐漸肥腆，特別是貯存了大量的一種叫做“糖元”的營養(yǎng)成分。從十月開始，到次年的三月，糖元達到高峰，也正是在此育肥期間，海蠣體內的另一種物質，甜菜堿的成分也增加了，所以提高了鮮美的滋味。海蠣不僅肉嫩味鮮，而且營養(yǎng)豐富，有“海中牛奶”之美譽，含有多種維生素、牛磺酸、肝糖及其他礦物質等多種營養(yǎng)成分，其含碘量比牛奶和蛋黃高出200倍，其含鋅量之高，可為其它食物之冠。《本草綱目》講，海蠣肉“多食之，能細潔皮膚，補腎壯陽，并能治虛，解丹毒”。《湯液本草》謂：牡蠣“為軟堅之劑。以柴胡引之，能去脅下硬；以榮引之，能消項上結核；以大黃引之，能消股間腫；以地黃為使，能益精收澀，止小便。本腎經血分之藥也”?！侗静菔斑z》謂：“煮食主虛損，婦人血氣，調中……于姜醋中生食之，治丹毒，酒后煩熱，止渴?！薄夺t(yī)林纂要》謂：“甘咸，徽寒。清肺補心，滋陰養(yǎng)血。”《食物秘書》謂：“清熱，調中，令人細肌膚，美顏色?！薄吨腥A人民共和國藥典》記牡蠣“重鎮(zhèn)安神，潛陰補陽，軟堅散結，收斂固澀，用于驚悸失眠，眩暈耳鳴，瘰病痰咳，癥瘕痞決，自汗盜汗，遺精崩帶，胃酸泛酸”。海蠣食療，適用于久病血虧或熱病后陰津耗傷的煩狀不寐，心神不安，自汗盜汗，遺精等癥。

張光壁《竹江紀實》中的竹江村其實就是一座海島，它漂在閩東三都澳北端的官井洋邊，陸域面積僅有0.2平方公里，島上無田可耕、無山可墾。明成化年間，島上漁民棄漁箔嘗試養(yǎng)蠣，竹竿上竟然蠣朵疊生，獲益頗豐，遂取名竹蠣。島上鄭氏第九世鄭鴻圖撰寫了《蠣蜅考》，詳細記載插竹養(yǎng)蠣的氣候條件和生長規(guī)律，對養(yǎng)殖技藝進行總結，成為我國首部系統(tǒng)介紹海蠣養(yǎng)殖的專著。竹江的海蠣至今已有五百多年的種養(yǎng)歷史，用海蠣做出的海蠣宴更是受到大家的喜愛，是到霞浦必吃的一道菜。竹江海蠣宴名聲在外。經過廚師整理，已經花樣眾多，海蠣紫菜煲、海蠣酸辣湯、海蠣餅、海蠣煎、芝士海蠣等，讓人食欲大開。當然，最值得推薦的霞浦海蠣名菜則為白糟竹蠣。主料：竹蠣400克。輔料：白酒糟、姜絲、蒜苗、蔥段。調料：食用油、精鹽、味精、白糖、料酒。制作方法：竹蠣用清水洗凈，去除多余外殼雜質備用；鍋置中火入油燒熱后，放入蔥段、姜絲、蒜白爆香后，加入竹蠣煸炒一下，放入白酒糟、蒜葉和水，加入調料燜煮三分鐘出鍋即可。【風味特色】鮮嫩滑爽糟香味濃。

“潑潑香魚耀錦鱗

本來水族作山珍”

――清·蔡琪《饋香魚梁中丞》

道光年間蔡琪的七律《饋香魚梁中丞》中的梁中丞指當過兩江總督的著名學者梁章鉅，蔡琪這首詩寫了楊家溪香魚的生活環(huán)境、生活習性、生長周期、捕捉時令、加工方法等等。清代詩人端木國瑚也有詩道：“筋竹澗寒生箬米，芙蓉溪暖種香魚。”楊家溪位于太姥山西南側，霞浦牙城鎮(zhèn)的西北部，原名南洋坪，自北宋名將楊文廣“平南蠻十八洞”之后，得名楊家溪。楊家溪香魚，地方亦稱鰣魚，在日本與臺灣譽之淡水魚之王，人喜焙烤成干食用。香魚別名年龜，閩南稱溪鳁，閩東稱時魚、鲇魚，臺灣謂之鱗魚、國姓魚等。 香魚屬鯡形目，香魚科，為溫水性河口及內陸水域名貴中小型魚類。其肉質細嫩，清香味美，風味特殊，為上等食用魚。可滋補健身，尤其對產后婦女和病人更具滋補強壯之功效。香魚體細長而側扁，一般體長15一20厘米，最大達32厘米。口大，斜裂，頭小，吻端下彎，形成吻鉤。下頜前端各有一突起，兩突起之間呈明顯的凹陷。上下頜各有一行寬扁細牙，能活動，附生于皮上。犁骨無牙，顎骨和舌上具牙。全身除頭部外均披有細小圓鱗。體背綠色，兩側及腹部銀白色。鰓蓋后方各具一明顯的橙色大斑。各鰭皆是淡黃色，胸鰭上方有一紅色斑點。神奇之至，香魚乃一年生魚類，楊家溪河段便是香魚的天然產卵場，每年立冬，雌魚至此產卵，爾后返海至死。次年初，年幼的香魚溯流而上，夏秋時節(jié)成熟。香魚大不過四兩，喜清激流，群集游翔，不食俗餌，其在亞洲的日本、菲律賓、朝鮮和中國臺灣的淡水與海水交匯的溪流中生存。食史之中，中國大陸亦只浙江、江蘇和福建見其蹤，如今清溪之中野生香魚，則唯有霞浦楊家溪。香魚魚肉中含有豐富蛋白質和礦物質等微量元素，常食能起到補氣益氣，利尿消腫的作用。香魚體狹長而側扁，頭小而吻尖，口大眼小，身體呈青黃色，背緣蒼黑，兩側及腹部為白色，被有細小鱗片，尾分叉，各鰭無硬棘，背鰭后有一小脂鰭，鮮活時各鰭淡黃色，腹鰭的上方有一黃色斑。在香魚的背脊上生有一條滿是香脂的腔道，因能散發(fā)出濃郁的芳香。香魚早在漢代就已成為美味珍饈，東漢名士嚴光(子陵)以難舍美味為由拒絕了光武帝劉秀入仕之召，更使香魚名滿天下。宋代大文學家蘇軾贊賞有加，稱其為“惜鱗魚”“南國絕色之佳”，并做詩贊曰：“尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚?！?/p>

香魚的烹調法：鹽烤是最常見也最簡單的做法，在洗凈的魚身灑上薄薄一層鹽巴，魚鰭、魚尾這些比較容易烤焦的部分建議抹上厚一點的鹽；放入以200℃預熱10分鐘的烤箱，用200℃烤15分鐘左右，單面烤至7分熟時可以翻面，讓受熱更均勻，顏色和酥香度都會更佳。食用前再淋上檸檬汁提味，簡單的做法就非?？煽?。抹鹽巴最大的目的不是調味，而是有降溫、防止高溫傷及魚皮的作用，也能避免內部的肉汁流失。而鹽煎料理步驟則為：香魚先以清水沖洗干凈，去除表面黏膜。接著再以廚房紙巾將香魚身上的水分擦干。要確實做好水分擦干，這樣香魚入鍋后才不易油爆、黏鍋。香魚兩面撒上少許胡椒鹽。胡椒鹽采“抹”魚身方式，香煎出的魚肉會過咸，以撒上的方式，鹽味分布較為均勻。再蘸點面粉避免沾黏鍋底。熱鍋后倒入沙拉油，放入香魚，小火香煎直至魚身呈金黃色，再翻面煎熟就完成了，食用時再擠入檸檬汁調味。

霞浦美食不僅是一種味覺上的享受，更是福寧文化和歷史的傳承和延續(xù)。我們應該尊重和珍惜每一種美食，去探索和發(fā)掘更多的舌尖上的美味，也要通過美食，去了解和體驗更多的文化和歷史。