新福建 | 古田銀耳,從舒適圈跨向新賽道
古田銀耳速泡干片加工車間 蔣煒煌 攝
省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所副研究員賴譜富(右)在古田開展科技服務(wù)。(資料照片)
古田縣建宏農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司員工倪桂霞(右)在展示生鮮銀耳。(資料照片)
古田銀耳工廠化生產(chǎn)車間 陰亮 攝
本月,由省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所牽頭制定的國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 42482-2023生鮮銀耳包裝、貯存與冷鏈運(yùn)輸技術(shù)規(guī)范》開始施行。這是我國生鮮食用菌冷鏈物流領(lǐng)域的首個國家標(biāo)準(zhǔn),填補(bǔ)了生鮮銀耳保鮮方面的國家標(biāo)準(zhǔn)空白,也為古田縣生鮮銀耳產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供了支撐。
古田縣是世界銀耳主產(chǎn)區(qū),去年全縣銀耳產(chǎn)量38.5萬噸。過去,銀耳多以干品形式銷售。近年來,古田致力于拓展關(guān)于銀耳的想象空間,推動鮮品、精深加工產(chǎn)品等新品類走紅,為這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)找到了新增長點(diǎn)。
打破銀耳消費(fèi)刻板印象
從賣干品到賣鮮品,源自一次無心插柳。
古田縣建宏農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司是當(dāng)?shù)氐囊患引堫^企業(yè)。2017年,公司員工倪桂霞在網(wǎng)店售賣銀耳干品時,遇到一名廣東顧客。對方好奇發(fā)問:“干銀耳見多了,鮮銀耳長什么樣?”倪桂霞來到菇房,用手機(jī)拍下了菇架上待采收的銀耳畫面。
通體潔白、狀若繡球花的鮮銀耳,讓其大呼驚艷。倪桂霞找來泡沫箱和冰塊,小心翼翼地將還連著菌棒的3朵銀耳打包發(fā)貨。就這樣,古田銀耳以鮮品的形態(tài),被送到800多公里之外的廣東消費(fèi)者手中。售后反響不俗:“燉煮后更容易出膠,軟糯可口,嫩滑細(xì)膩。”
這個意外的訂單,給倪桂霞帶來了啟發(fā):“生鮮銀耳有市場,何必局限于賣干品呢?”
其實(shí),古田人一直有食用鮮銀耳的習(xí)慣。只不過,過去物流不發(fā)達(dá),銀耳歷經(jīng)遠(yuǎn)途運(yùn)輸極易變質(zhì)。因此,生鮮銀耳一直走不出古田大山。如今,隨著生鮮電商興起,為生鮮銀耳進(jìn)入千家萬戶創(chuàng)造了條件、打開了通道。
當(dāng)然,賣生鮮銀耳,也有部分原因是市場形勢倒逼。
古田銀耳栽培歷史悠久。上世紀(jì)60年代,古田人就開始用段木栽培銀耳,拉開了銀耳產(chǎn)業(yè)化序幕。上世紀(jì)90年代,當(dāng)?shù)厥讋?chuàng)代料栽培技術(shù),破解了“菌林矛盾”的同時,使銀耳栽培周期縮短了三分之二,產(chǎn)量提高了20多倍。近年來,機(jī)械化的普及,尤其是“縣域工廠化”模式,讓古田銀耳產(chǎn)量再次實(shí)現(xiàn)倍增。
“以往,農(nóng)戶小作坊分散經(jīng)營是主流,從制種、菌袋制作、栽培到烘干、銷售,農(nóng)戶都要親力親為;如今,產(chǎn)業(yè)鏈上的各個環(huán)節(jié)都實(shí)現(xiàn)了專業(yè)化分工。”古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任周翔以菌包生產(chǎn)舉例說,拌料、裝袋、滅菌、接種都能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,專業(yè)化公司統(tǒng)一供應(yīng)菌包,農(nóng)戶只要安心種好菇就行。普通農(nóng)戶過去一批次只能生產(chǎn)幾千個菌棒,如今數(shù)萬個不在話下。同時,工廠化模式打破了銀耳季節(jié)性限制,使得銀耳在最熱的夏天也能如常生產(chǎn)。
本土產(chǎn)能井噴,加之廣西等地加入生產(chǎn)大軍,銀耳價格不可避免地走低。2010年,一斤銀耳干品批發(fā)價為28元左右,到了2017年只剩下十幾元。古田銀耳產(chǎn)業(yè)迫切需要創(chuàng)造新增長點(diǎn)。滿足多樣化消費(fèi)需求的鮮品,成為不錯的選擇。
首單告捷后,倪桂霞開始專心賣起生鮮銀耳。讓她驚喜的是,那次無心插柳的嘗試,成就了一個全新的品類。生鮮銀耳一經(jīng)問世,產(chǎn)銷俱佳,量價齊升。“通過電商銷售,一棒3朵銀耳,最好的時候賣到了六七十元?!蹦吖鹣颊f,可觀的利潤吸引當(dāng)?shù)貜臉I(yè)者紛紛跟進(jìn)。2018年,從無到有的生鮮銀耳產(chǎn)值突破億元。
然而,火熱的市場背后,是居高不下的售后率(注:指由于銷售的商品在售后期內(nèi)出現(xiàn)質(zhì)量問題而引起消費(fèi)者申請售后服務(wù)的比例)?!霸诟邷貤l件下,極易腐爛、霉變。”建宏公司負(fù)責(zé)人陳祥說,“還記得,當(dāng)時生鮮銀耳退貨率動輒達(dá)到10%以上。天太熱不敢賣,距離太遠(yuǎn)也不敢發(fā)貨,生鮮銀耳成了只能秋冬季供應(yīng)的季節(jié)性產(chǎn)品。”
生鮮銀耳有標(biāo)可依了
長期在古田開展科技服務(wù)的省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所副研究員賴譜富,開始思考、研究陳祥講述的這一行業(yè)痛點(diǎn)及其解決方案。
“生鮮銀耳水分含量高達(dá)90%,采后包裝貯運(yùn)過程中,易腐爛霉變,產(chǎn)生一種叫作‘米酵菌酸’的毒素?!彼f,這種毒素耐熱,普通烹調(diào)難以破壞其毒性,目前暫無特效藥。
其實(shí),通過規(guī)范的冷藏、運(yùn)輸、包裝,可以確保采收后的銀耳不受“米酵菌酸”污染。但現(xiàn)狀是,我國僅有關(guān)于銀耳栽培和干品加工的國家標(biāo)準(zhǔn),生鮮銀耳領(lǐng)域的國標(biāo)一直是空白。因此,生鮮銀耳采后保鮮處理、包裝與貯運(yùn)隨意性較大,食品安全風(fēng)險不容小覷。
于是,一場科企協(xié)作的技術(shù)攻關(guān)開始了。
賴譜富發(fā)現(xiàn),以往,企業(yè)處理生鮮銀耳的主流做法是在采收后,加冰塊冷藏運(yùn)輸。這看似達(dá)到了降溫目的,實(shí)則銀耳垛堆中心依然保持較高溫度。因此,及時通過預(yù)冷,為銀耳整體降溫,是至關(guān)重要的一步。
那么,其中心溫度應(yīng)該在多長時間內(nèi)降到多少攝氏度呢?賴譜富研究發(fā)現(xiàn),在5個小時內(nèi)將銀耳垛堆中心溫度預(yù)冷至3℃至5℃,效果最佳。此時已基本排除了“田間熱”,銀耳呼吸作用被抑制,新陳代謝速率大大降低,所產(chǎn)生的熱量也較低。
常規(guī)的預(yù)冷方法有冷庫預(yù)冷、真空預(yù)冷、碎冰預(yù)冷、冷水預(yù)冷等。為了找到最優(yōu)解,賴譜富開展了一系列比較試驗(yàn)。結(jié)果顯示:真空預(yù)冷立竿見影,幾十分鐘就能達(dá)到效果,但設(shè)備成本高;冷庫預(yù)冷性價比最高,運(yùn)行費(fèi)用和設(shè)備價格都不高;碎冰與冷水預(yù)冷方式雖然也能達(dá)到目標(biāo)溫度,但其間銀耳吸收了大量水分,容易感染微生物引發(fā)變質(zhì),不被推薦。
為了確定生鮮銀耳的最佳貯藏時間,賴譜富設(shè)置了8個溫度段,持續(xù)觀察其在不同溫度條件下腐爛、霉變速度,以及生理生化指標(biāo)變化情況。“其中,常溫狀態(tài)下的實(shí)驗(yàn)最為磨人。”他說,為了與室外溫度契合,實(shí)驗(yàn)室內(nèi)不能開空調(diào)。夏天實(shí)驗(yàn)室里接近40℃,悶得像蒸籠。即便如此,實(shí)驗(yàn)人員每天也要在實(shí)驗(yàn)室里泡上十幾個小時。
從采后處理到預(yù)冷、包裝,再到貯存、冷鏈運(yùn)輸,在長達(dá)5年多的時間里,賴譜富團(tuán)隊開展了上千次試驗(yàn),總結(jié)出了每個環(huán)節(jié)的技術(shù)細(xì)節(jié),將生鮮銀耳的保質(zhì)期從4天延長至7天。在此基礎(chǔ)上,該團(tuán)隊聯(lián)合全國13家產(chǎn)學(xué)研機(jī)構(gòu),制定生鮮銀耳的包裝、貯存與冷鏈運(yùn)輸國家標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)今年3月獲批發(fā)布,并于本月開始施行。
“標(biāo)準(zhǔn)的制定有利于推動全國生鮮銀耳規(guī)范化包裝、貯存和運(yùn)輸,使其在采后環(huán)節(jié)中不受毒素污染,從而保障產(chǎn)品品質(zhì),保證質(zhì)量安全?!比珖y耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組副秘書長鄭瑜婷說。
培育更多新增長點(diǎn)
冷藏保鮮技術(shù)的突破,讓生鮮銀耳步入發(fā)展快車道。對于倪桂霞而言,最大的變化是生鮮銀耳可以實(shí)現(xiàn)四季供應(yīng)了。生鮮銀耳不僅滿足了終端消費(fèi)市場的需求,也為精深加工產(chǎn)業(yè)提供了源源不斷的優(yōu)質(zhì)原料。
銀耳速泡干片、凍干銀耳是目前古田兩大拳頭產(chǎn)品。來自古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心的數(shù)據(jù)顯示,去年全縣銀耳產(chǎn)量38.5萬噸,其中光是銀耳速泡干片就用掉了8萬多噸生鮮銀耳,年銷售額7億多元;凍干銀耳則消耗了3萬多噸生鮮銀耳原料,年銷售額5億多元。同時,鮮燉銀耳羹等“新秀”產(chǎn)品,也有不錯的市場反響。
在周翔看來,銀耳深加工產(chǎn)品能夠成為網(wǎng)紅產(chǎn)品,是“懶人經(jīng)濟(jì)”的勝利。
“過去,消費(fèi)者對銀耳的普遍印象是‘吃起來很麻煩’——先泡發(fā),再燉煮,幾個小時才能出膠,吃上一碗銀耳蓮子羹?!敝芟枵f,以銀耳速泡干片、凍干銀耳為代表的即食類產(chǎn)品,讓這一傳統(tǒng)食用菌俘獲了更多年輕消費(fèi)者的芳心,成為古田銀耳產(chǎn)業(yè)近年來強(qiáng)勁的新增長點(diǎn)。
在經(jīng)歷了2020年的價格低谷后,古田銀耳產(chǎn)業(yè)很快在精深加工的帶動下實(shí)現(xiàn)了逆勢上揚(yáng)。尤其是今年,干品批發(fā)價達(dá)到每斤24元,比2020年高出七八元。今年3月發(fā)布的“2022中國食用菌區(qū)域品牌價值榜單”中,古田銀耳品牌價值為89.91億元。
生鮮銀耳與精深加工產(chǎn)品突圍的背后,是古田銀耳從業(yè)者積極走出舒適圈,瞄準(zhǔn)市場新動向,深耕新賽道,培育產(chǎn)業(yè)新增長點(diǎn)。
“我們正全力實(shí)施食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、良種繁育、科研能力、產(chǎn)業(yè)服務(wù)、品牌文化等五大提升工程,力爭到‘十四五’末全縣食用菌全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破350億元。”周翔說,其中,在銀耳精深加工方面,當(dāng)?shù)卣c科研機(jī)構(gòu)合作,圍繞市場需求,開發(fā)附加值更高的產(chǎn)品。由銀耳提取的多糖,是最新代表作。
深耕農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域多年的賴譜富則看準(zhǔn)了預(yù)制菜行業(yè)風(fēng)口,與銀耳生產(chǎn)企業(yè)共同研發(fā)銀耳預(yù)制菜。
陳祥和倪桂霞認(rèn)為,銀耳市場的深度開拓,需要培養(yǎng)更多忠實(shí)“粉絲”,拓展銀耳更多應(yīng)用場景。在他們看來,銀耳不僅僅可以用來做甜品,還是包容性極強(qiáng)的菜品,無論是用來涮火鍋、燉湯、涼拌,都有獨(dú)特的風(fēng)味。在古田,銀耳炒蛋便是一道特色名菜。他們正努力普及銀耳文化,加快特色菜品開發(fā),讓銀耳登上更多百姓餐桌。
來源:新福建
編輯:楊哲源
審核:林翠慧 周邦在
責(zé)任編輯:楊哲源