古田炒面

寧德網(wǎng)消息（林興華）我們所說(shuō)的炒面與北方人說(shuō)的炒面概念上大不相同。北方的炒面就是鍋里不放油，倒進(jìn)面粉干炒，待面粉炒至微黃，加少許油和糖，拌勻即成炒面。吃的時(shí)候，倒進(jìn)開(kāi)水?dāng)嚦珊?，可稀可稠，可餐可佐?，F(xiàn)在生活條件好了，加進(jìn)芝麻、果仁，吃起來(lái)當(dāng)然更香了?，F(xiàn)在，到北京還可以吃到這種炒面。進(jìn)了炒面店坐下，侍者立刻端上一碗炒面，站在你的背后，那長(zhǎng)嘴壺高過(guò)你的頭頂，飛流直下兩三尺，滾燙的開(kāi)水準(zhǔn)確無(wú)誤地沖進(jìn)碗里，乍一看，會(huì)嚇你一跳。所以，北方人說(shuō)的炒面，其實(shí)就是“干炒面粉”。

我們所說(shuō)的炒面，是炒面條，全國(guó)各地都有，各有特色。但這種特色只是佐料、口味上的差異。

古田炒面，在面條質(zhì)地、佐料、口味、顏色等方面都是與眾不同。古田炒面是堿面，而非各地通用鹽面。外地也有堿面，用的是食用燒堿，而古田炒面用的是山上純樹(shù)葉樹(shù)枝燒的木灰熬制提純的，古田稱其為“草”。這種草堿為結(jié)晶體，暗黃色，橢圓體，小的指頭粗細(xì)，大的有雞蛋那么大。從外觀上看，古田炒面的面條直徑有3至4毫米，略成方形，而外地的最大也只有2毫米左右。做法不同，在炒之前，將面條放進(jìn)開(kāi)水中煮熟撈起，再放進(jìn)冷水中沖泡，退堿、冷卻。這樣做使得面條更加有韌性，吃起來(lái)有嚼頭，外地的面條是經(jīng)不起這樣“折騰”的。佐料獨(dú)特，炒面時(shí)不加鹽，加蟶醬。蟶醬是蒸蟶干時(shí)瀝下的活蟶汁熬制的，是蟶的精華。這種佐料只產(chǎn)于福州附近的沿海。古田炒面在炒的時(shí)候有句要訣：“要把面炒到老實(shí)為止”，因?yàn)槊鏃l粗，經(jīng)過(guò)冷卻后，一條條橡皮筋似的。炒的時(shí)候，旺火，鍋里少放油，油要邊炒邊加，佐料也一樣，不能一次性加進(jìn)去。這樣，所有的油和佐料都會(huì)被“吃”到面條里面去，吃的時(shí)候，香氣沁脾，越嚼越有味。

古田炒面始創(chuàng)于何年，已經(jīng)無(wú)從考察了。小的時(shí)候，在我外婆家見(jiàn)到一副完整的原始制面工具，古田話叫做“面擔(dān)”，其中有一條碗口粗、一丈多長(zhǎng)的搟面杖，油光可鑒的。外婆說(shuō)那“面擔(dān)”是外公的太公手上置辦的，而我的外婆是清光緒十八年（1892年）出生的，推算上去，古田炒面幾百年前就已經(jīng)流行成俗了。

古田炒面是大餐，并非小吃。上輩人出門，“窮家富路”，中餐進(jìn)店就是“來(lái)一碗炒面”。就是現(xiàn)在請(qǐng)客， “來(lái)一碗炒面”也是經(jīng)常有的。古田炒面在東南亞和臺(tái)灣地區(qū)名聲大得很，每有老華僑、臺(tái)胞回來(lái)，講起古田炒面，總是眉飛色舞的，口水直流。我的一個(gè)親戚，前幾年在哈爾濱開(kāi)了一家古田炒面店，一天營(yíng)業(yè)額在3000元以上，純利在2000元上下。看來(lái)，真好的東西第一是不滅，第二是走到哪里都會(huì)被認(rèn)可。

面條本不是南方、特別不是古田的主食，古田人能根據(jù)自己的地方特點(diǎn)，制造出風(fēng)味獨(dú)特的佳肴，實(shí)是一種智慧的結(jié)晶。