阮以敏/家鄉(xiāng)的水晶肉

在古田大東地區(qū)，水晶肉是一道酒席必上佳肴。香脆可口，含嘴即化。不僅高熱量，還健脾開(kāi)胃，如水晶般晶瑩，以“水晶肉”稱(chēng)之，名副其實(shí)。

幼時(shí)家貧，缺衣少食。家里養(yǎng)的豬更沒(méi)有什么飼料吃，拔點(diǎn)豬草，撒點(diǎn)米糠就相當(dāng)不錯(cuò)了。農(nóng)村人一年養(yǎng)一頭豬，難得上一百斤。稱(chēng)贊人家豬養(yǎng)得好的，都是說(shuō)：“你家的豬上擔(dān)了吧？”“擔(dān)”即“百”之意。假如家里要籌備來(lái)年辦喜事，必定要養(yǎng)一頭豬。家有高齡老人的，還要常年備一頭豬，養(yǎng)大了賣(mài)掉，再買(mǎi)一頭中大的養(yǎng)，以備不時(shí)之需。因?yàn)樵谀俏镔Y匱乏的年代，又沒(méi)有其它經(jīng)濟(jì)來(lái)源，酒席上的大餐基本上是自產(chǎn)自銷(xiāo)的食品。有一頭豬，就可以操辦了。從豬頭肉到豬耳朵、豬肝、豬心、豬肺、豬腸、豬血、豬排、豬皮、豬蹄、豬尾巴，可謂從頭吃到尾。那白花花的肥肉呢？除了熬油，便是做“水晶肉”。但平日里是不做的，那可是奢侈品，只有宴席才上。

小時(shí)候，一直等著喝喜酒，能吃上讓人垂涎欲滴的水晶肉。“白酒”（喪事）是不敢去的，吚吚啞啞，嗩吶聲悲，家里布置得綠的、黃的、白的，氣氛嚇?biāo)廊恕＜词馆啿簧先?，也要等到家人喝酒回?lái)，帶回用手帕裹著的一小包水晶肉，兄弟姐妹們各分一個(gè)，甚至只有半個(gè)。酥酥的、油油的、甜甜的、香香的，含在嘴里是那么的回味無(wú)窮，簡(jiǎn)直舍不得一口吞咽下去。

記得大哥結(jié)婚那年，我還在念高中。籌辦婚宴，要提前做水晶肉。那個(gè)年代，肥豬肉也不好買(mǎi)，要積累，一批一批做。做好的水晶肉，藏在樓上的糧倉(cāng)里。我每次上樓路過(guò)，心里總是惦著。偶爾實(shí)在忍不住，便悄悄地開(kāi)門(mén)，偷偷吃上一個(gè)半個(gè)，囫圇吞棗，根本來(lái)不及咀嚼回味，無(wú)法享受那滿嘴生香，還要用手把嘴巴擦得干干凈凈，以防被父母發(fā)覺(jué)挨訓(xùn)。糧倉(cāng)沒(méi)有窗戶(hù)，黑不溜秋，儲(chǔ)藏稻谷、番薯米及其他一些干貨。但憑著感覺(jué)和嗅覺(jué)，也能找到水晶肉。不知道我的兄弟姐妹們是否也如我這般貪吃，也去偷吃過(guò)，但肯定不敢多吃，明顯少了，大家都過(guò)不了關(guān)，母親的嚴(yán)厲不是沒(méi)有領(lǐng)教過(guò)。也不知道父母是否知道我們偷吃，也許因憐愛(ài)而默不作聲。一直沒(méi)有問(wèn)過(guò)，而今卻永遠(yuǎn)沒(méi)有了機(jī)會(huì)。

水晶肉材料簡(jiǎn)單：肥豬肉、油、雞蛋、淀粉、白糖、水。制作過(guò)程并不復(fù)雜，但要求高，火候的掌握至關(guān)重要，都是有名的大廚才拿得出手這道菜。配方比例是：一斤肥肉，半斤糖，三個(gè)雞蛋，二兩淀粉。先挑厚厚的肥肉，去皮去瘦肉，切成約2至3厘米厚，3至4厘米長(zhǎng)大小，拌以雞蛋、淀粉，放入燒開(kāi)的油鍋中，油夠炸就行，看肥肉數(shù)量而定，而且肥肉中的油也會(huì)被炸出來(lái)，油炸至微黃即撈起。接著開(kāi)始煎（熬）白糖，這一步很關(guān)鍵，水只能加到剛好沒(méi)過(guò)白糖，慢火煎（熬）到用筷子試試，能像一面旗子、一道瀑布展開(kāi)，可以輕捏成團(tuán)，就要熄火了。這時(shí)，把油炸好的肥肉倒入鍋中糖水里，均勻攪拌，讓每一塊肥肉都沾上糖水，撈起晾干。一會(huì)兒，白糖結(jié)晶，一個(gè)個(gè)晶瑩的水晶肉便展示在我們面前，真的是色香味俱全。有的師傅還拌以蔥花、芝麻，又多了一道風(fēng)味。

前些年，也曾試著做過(guò)一回，終是功夫不行，實(shí)在難吃而作罷。大凡去大東喝酒的朋友，都會(huì)帶一小袋回家，分給親友們嘗嘗鮮。熱情好客的大東人，宴席上準(zhǔn)備這道菜，就是為了給客人帶回家，所以都是備足了貨。客人吃飽喝足，還滿載而歸，主人面子也足，可謂賓主皆大歡喜。不過(guò)，這美食只能淺嘗輒止，不可大量食用，吃多了太油膩，甜得你受不了。如今，漸漸喜歡上它的朋友，還通過(guò)農(nóng)村淘寶網(wǎng)購(gòu)，當(dāng)作探親訪友的伴手禮。