“鼎”級(jí)美食 盡享舌尖盛宴

海鮮一條街菜式精美 

福鼎小吃標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

蜜汁雞翅

“阿耐豬頭肉”連鎖店

劉元建研發(fā)新菜肴

寧德網(wǎng)消息（閩東日?qǐng)?bào)記者 鄭雨桐 林強(qiáng) 通訊員 蔡雪玲 文/圖）

11月16日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)正式授予福鼎市全國(guó)首個(gè)“美食地標(biāo)城市”稱號(hào)。這座美食之城，香飄四海、享譽(yù)全國(guó)。

福鼎于清乾隆四年（1739年）建縣，氣候溫潤(rùn)，物產(chǎn)豐饒，盛產(chǎn)的各種山珍、海味、河鮮，為美食烹飪提供了豐富而優(yōu)質(zhì)的材料。

清末民初以來(lái)，福鼎城區(qū)溪西橋逐漸形成互動(dòng)美食餐飲中心。改革開(kāi)放后，無(wú)論是邑外所無(wú)的純粹地方美食，還是地方化的外地菜肴，均異彩紛呈。

“我們的美食以清新爽口、不油不膩、海鮮突出、湯菜考究等特色聞名，為四方游客所贊譽(yù)。”福鼎市餐飲烹飪與服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王代進(jìn)說(shuō)。

福鼎美食既吸收蘇杭菜肴注重冷盤、雕工精細(xì)、材質(zhì)配料清鮮雅致的特長(zhǎng)，又繼承閩菜肴中注重湯菜、強(qiáng)調(diào)清爽咸鮮口味的傳統(tǒng)，形成富有地方特色的福鼎沿海菜肴。福鼎美食中各具風(fēng)味的特色小吃也是一絕，其中以肉片、畬族烏飯、福鼎魚(yú)片、前岐三角餃、福鼎肉燕、秘制雞翅等最負(fù)盛名。

近年來(lái)，福鼎市委、市政府和餐飲烹飪與服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)開(kāi)展“中華餐飲名店”“中華名小吃、名菜、名點(diǎn)”和“福建餐飲名店、名菜、名點(diǎn)、名小吃”認(rèn)定活動(dòng)，積極組織和參加各類烹飪技能大賽和美食節(jié)等活動(dòng)，開(kāi)拓從業(yè)者視野，提升福鼎美食知名度，對(duì)餐飲企業(yè)開(kāi)展“明廚亮灶”工作以及食品安全衛(wèi)生檢查。同時(shí)，通過(guò)引導(dǎo)特色菜肴開(kāi)發(fā)、風(fēng)味小吃認(rèn)定，積極推廣成熟的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，豐富市場(chǎng)的供應(yīng)品種，滿足不同層次的消費(fèi)需求。

截至2018年底，福鼎市擁有各種酒店、賓館、酒樓等餐飲企業(yè)2500余家、從業(yè)人員58000余人；小吃品種多達(dá)350余種，被認(rèn)定為中華名宴、名菜、名小吃、名點(diǎn)的有23個(gè)，被認(rèn)定為福建名菜、名小吃、名點(diǎn)的有182個(gè)；擁有中國(guó)注冊(cè)烹飪大師2名、烹飪名師1名，中國(guó)烹飪大師5名、烹飪名師3名，中式烹調(diào)高級(jí)技師4名、技師29名。

2003年8月，福鼎市被福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)授予“福建美食名城”稱號(hào)；2017年，福鼎石湖海鮮一條街被評(píng)為福建省美食街。先后有逾千名廚師獲得相關(guān)技術(shù)等級(jí)；兩家酒店被評(píng)為中華名店；三道宴席被評(píng)為中華名宴；59個(gè)菜品被評(píng)為中華名菜、名點(diǎn)、名小吃；182個(gè)菜品被評(píng)為福建名菜、名點(diǎn)、名小吃；兩道小吃制作技藝進(jìn)入省級(jí)非遺保護(hù)目錄；十五道小吃制作技藝進(jìn)入市級(jí)非遺保護(hù)目錄。

海鮮一條街 ——入夜停滿“浙”牌照車輛

華燈初上，夜色斑斕。入夜后的福鼎，越發(fā)洋溢著熱鬧的情景。

走街穿巷，一條“藏”在市中心的海鮮一條街，漸漸揭開(kāi)了 “面紗”——

走進(jìn)這條街，一眼就能看到琳瑯滿目的海鮮：帝王蟹、象蚌、龍蝦……令人不禁唾津潛溢。

“看一看，新鮮的海鮮”“菜式品種多，隨便選”……隨著店家的吆喝，美食的“熱情”撲面而來(lái)，挑撥著食客的味蕾。

值得注意的是，海鮮一條街周邊，停著許多“浙C”牌照車輛。福鼎市餐飲烹飪與服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)海鮮一條街分會(huì)會(huì)長(zhǎng)、“老二海鮮樓”負(fù)責(zé)人陳昌其告訴記者，很多顧客來(lái)自外地，尤其是溫州一帶，因?yàn)楦６Φ暮ｕr物美價(jià)廉，顧客哪怕開(kāi)一兩個(gè)小時(shí)的車程過(guò)來(lái)消費(fèi)都劃算。

“2018年，我們成立了分會(huì)，進(jìn)行規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化管理，改變以往質(zhì)量不穩(wěn)定、惡性競(jìng)爭(zhēng)等弊端，海鮮一條街名氣也越來(lái)越響。”陳昌其說(shuō)，這種抱團(tuán)發(fā)展模式，讓海鮮一條街成了福鼎的一個(gè)美食招牌。

福鼎地處沿海，海鮮尤為豐富。2000年左右，陳昌其等人在福鼎市石湖小區(qū)附近開(kāi)起海鮮大排檔，主打物美價(jià)廉的海鮮菜肴。

隨著石湖小區(qū)海鮮大排檔名氣的不斷提升，越來(lái)越多商家選擇落戶于此，逐漸形成了如今的海鮮一條街。原先的大排檔也漸漸向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展，蛻變?yōu)楹ｕr小酒樓。

“在分會(huì)的統(tǒng)一管理下，我們?cè)谄絻r(jià)的基礎(chǔ)上，不斷朝著精致方向發(fā)展。”“老福鼎海鮮樓”負(fù)責(zé)人林超俊說(shuō)，一方面，他們不斷提升環(huán)境衛(wèi)生和食品安全；另一方面，他們不斷增強(qiáng)廚師的技能水平，開(kāi)發(fā)更豐富、更具福鼎特色的新菜品。

“現(xiàn)在海鮮一條街最熱鬧的時(shí)候每天有近千桌顧客。”陳昌其說(shuō)，他們希望將海鮮一條街打造成遠(yuǎn)近聞名的美食街，將福鼎地道的海鮮美食奉獻(xiàn)給八方來(lái)客。

白茶宴 ——白茶與菜肴的“奇妙相遇”

福鼎人好茶，尤好白茶。而如今，白茶芬芳不僅蕩漾于茶水中，更與美食“奇妙相遇”。

2017年6月，在福鼎市茶業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組的支持下，福鼎市餐飲烹飪與服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)組建茶肴研發(fā)小組，由注冊(cè)烹飪大師、中國(guó)烹飪藝術(shù)家劉元建領(lǐng)銜烹飪大師團(tuán)隊(duì)，研發(fā)出白茶宴菜肴。

“將白茶和美食結(jié)合是我一直以來(lái)想做的一件事。通過(guò)美食和白茶的有機(jī)結(jié)合，讓更多人領(lǐng)略到福鼎底蘊(yùn)深厚的飲食文化，同時(shí)可以進(jìn)一步推廣福鼎白茶，豐富福鼎白茶的文化內(nèi)涵。”劉元建說(shuō)。

劉元建帶領(lǐng)的茶饌烹飪團(tuán)隊(duì)，在深刻理解茶與食材之性味及文化內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，本著傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本的理念，將清醇的白茶與福鼎的山鮮海味恰到好處地結(jié)合，打造出一席風(fēng)味獨(dú)特、意境唯美的白茶宴。

銀針汆海蚌、老白茶悶封肉、壽眉遇見(jiàn)蝦……采訪時(shí)，劉元建向記者介紹了多道白茶宴名菜。一道道名菜涵蓋冷菜、熱菜、小吃、面點(diǎn)，在傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)今國(guó)內(nèi)流行的意境菜和分子料理制作工藝，展現(xiàn)了茶饌魅力。

經(jīng)過(guò)兩年研發(fā)，白茶宴現(xiàn)有近100道菜式。2019年5月，白茶宴制作技藝被列入福鼎市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目；2019年9月，白茶宴被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名宴”。

“現(xiàn)在，我們已逐步將白茶宴推向市場(chǎng)，讓白茶養(yǎng)生菜肴進(jìn)入百姓餐桌。”劉元建說(shuō)，希望白茶與美食相遇的故事在人們的舌尖上流傳開(kāi)去。

阿耐豬頭肉 ——連鎖“福鼎小吃”飄香四溢

“老板，來(lái)盤豬頭肉。”一到夜晚，位于福鼎市?？诼返?ldquo;阿耐豬頭肉”店里總能聽(tīng)到這句招呼。

走進(jìn)這家裝修古樸的小吃店，一眼就可看到數(shù)十種精致的小菜食材擺立在一方石臺(tái)上，疊疊簇?fù)?，豐富的色調(diào)引人入勝，引誘著顧客。大紅燈籠高高懸掛的廳堂中、擺放有序的木桌旁，三三兩兩的顧客對(duì)坐著，啜飲小酒、品嘗美食、分享生活的況味。

2007年，邵阿耐和他的妻子從一家小門店開(kāi)始經(jīng)營(yíng)豬頭肉，他們將福鼎人喜愛(ài)的酸辣口味融入豬頭肉，漸漸地小店的生意越做越好。他們不滿足于現(xiàn)狀，希望走出一條能將福鼎美食發(fā)揚(yáng)光大的道路。

2017年，邵阿耐決定樹(shù)立屬于福鼎的豬頭肉品牌，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的美食行業(yè)中“突出重圍。”如今，“阿耐豬頭肉”已成為深受福鼎人喜愛(ài)的“深夜小吃”，小店變大店，1家店變成10多家連鎖店，美味還在延續(xù)……

“在營(yíng)養(yǎng)、美味的基礎(chǔ)上，福鼎小吃的個(gè)性化、情感化和品牌化也已成為一種新的消費(fèi)需求。”邵阿耐說(shuō)，為了迎合這種消費(fèi)趨勢(shì)變化，他們對(duì)門店進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)改造，將生動(dòng)鮮艷的色彩與古老元素相結(jié)合，營(yíng)造一種老式但又不乏時(shí)尚感的氛圍。

他們還深入挖掘福鼎特色美食，以豬頭肉為主，搭配新鮮時(shí)令果蔬和海鮮，開(kāi)發(fā)出近90道菜式。

“許多福鼎人喜歡喝酒，我們的豬頭肉酸辣開(kāi)胃，正是下酒好菜。”邵阿耐說(shuō)，“阿耐豬頭肉”希望打造自己的“小酒文化”，讓顧客在饑腸轆轆的夜晚都能走進(jìn)“阿耐豬頭肉”與美食來(lái)場(chǎng)不期而遇。

蜜汁雞翅 ——“小作坊”變身“大工廠”

近日，“個(gè)傳個(gè)雞翅”總經(jīng)理高月芬接到了一筆特殊的訂單。這筆訂單來(lái)自河北，他們要求訂制一種有白茶味道的雞翅，于是高月芬?guī)ьI(lǐng)員工緊鑼密鼓地投入到“白茶雞翅”的研發(fā)中。

像這樣的訂單只是福鼎蜜汁雞翅走向工業(yè)化生產(chǎn)、轉(zhuǎn)型升級(jí)的一個(gè)縮影。

蜜汁雞翅是福鼎傳統(tǒng)特色小吃，過(guò)去，福鼎有許多家庭式作坊生產(chǎn)蜜汁雞翅，面向的消費(fèi)者大都是福鼎當(dāng)?shù)厝恕?/p>

原來(lái)高月芬也和其他人一樣以作坊形式生產(chǎn)蜜汁雞翅，如今，高月芬希望將蜜汁雞翅產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，將福鼎這一老少皆宜的特色小吃推廣出去。

“手工作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)量很難提升，而且在食品安全方面難以控制。”高月芬說(shuō)，2018年，她投入100多萬(wàn)元資金開(kāi)辦工廠，以專業(yè)化、規(guī)模化方式生產(chǎn)蜜汁雞翅，既可以極大地提高蜜汁雞翅產(chǎn)量，又可以保障食品安全。

高月芬向記者介紹，生產(chǎn)過(guò)程中的不同工序都嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，去血水、下鹵料、鹵制、真空包裝、高溫殺菌……經(jīng)過(guò)一道道工序之后，健康美味的蜜汁雞翅才被交付到消費(fèi)者手中。

“現(xiàn)在每個(gè)月工廠可以生產(chǎn)約30噸蜜汁雞翅，過(guò)幾天，我還要到浙江參加一個(gè)展銷會(huì)。”高月芬說(shuō)，她每年都會(huì)去參加各種展會(huì)，讓更多的人認(rèn)識(shí)蜜汁雞翅，認(rèn)識(shí)福鼎傳統(tǒng)美食。