知乎者也 | 鄭望：“蔗”里糖香飄出“圈”

福安紅糖，甜了一年又一年的鄉(xiāng)情

說(shuō)起年味兒，其實(shí)就是一種情懷！就是人們?cè)趧谧饕荒旰?，一家人歡聚一堂的甜甜美美。曾幾何時(shí)，我們盼過(guò)年，就是想回家感受甜蜜幸福的味蕾，尤其年味滿滿的糖香……

紅糖，香甜的鄉(xiāng)情

據(jù)《福寧府志》記載：唐宋時(shí)期閩東制糖手工業(yè)昌盛，所產(chǎn)之糖的品種和質(zhì)量都達(dá)到相當(dāng)高的水平。制成的糖產(chǎn)品不僅銷(xiāo)售省內(nèi)，還從海路向南洋等地輸出。

福安曾是閩東最大的甘蔗產(chǎn)區(qū)，明朝盛時(shí)，福安境內(nèi)甘蔗面積約2萬(wàn)畝，年產(chǎn)量約5萬(wàn)噸。每年到了農(nóng)歷十一月，甘蔗收成，村莊里連空氣都飄浮著淡淡的蔗香。入冬，時(shí)值榨糖季節(jié)，沿江村莊臨時(shí)搭蓋的紅糖坊(當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)“蔗寮”)四處可見(jiàn)。人來(lái)客往，車(chē)水馬龍，賓客盈門(mén)，絡(luò)繹不絕。福安制紅糖，色澤紅潤(rùn)、型如板塊，又稱(chēng)板糖。板糖作為土特產(chǎn)不單純是一種食品，它已成為福安飲食文化不可或缺的元素，就連當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的“紅糖面包卷”“紅糖蘸粽”“紅糖湯圓”“紅糖糯米粉團(tuán)”“紅糖姜汁豆腐花”等小吃均與紅糖密不可分?，F(xiàn)今，紅糖饅頭、紅糖奶茶、紅糖仙草蜜，也一一呈現(xiàn)在人們視野。據(jù)《本草綱目》記載，紅糖性溫，有健脾養(yǎng)胃、溫中補(bǔ)氣、化瘀祛寒、緩解痛經(jīng)等功效，因此備受女性的歡迎。有人研究甘蔗的成分，證明甘蔗中含有多種人體必需氨基酸，如賴(lài)氨酸、甘氨酸、亮氨酸、谷氨酸等。另外，在福安的古法紅糖的制造中，還會(huì)添加一些貝殼粉之類(lèi)的純天然食材，可以在紅糖中增加鈣、鋅等成分，對(duì)身體的助益更大。

紅糖的種種特殊作用，主要得益于它的天然成分。正宗的福安紅糖成色是紅里透黃，并有“雪花”暗藏其中；雖然型為塊，但入口即化，不粘牙，無(wú)苦味。所以，福安紅糖不僅是日常生活的必需品，也是品嘗過(guò)“甜頭”人們的蔗香鄉(xiāng)愁。

灶糖，黏甜的記憶　

每年的臘月二十三也被視為過(guò)年的開(kāi)端，在這一天都有“祭灶”與吃灶糖的習(xí)俗。關(guān)于小年吃灶糖背后有著怎樣的民間傳說(shuō)呢？據(jù)說(shuō)，這一天灶神要上天述職，所以家家戶(hù)戶(hù)會(huì)敬獻(xiàn)飴糖，為的是讓灶王爺嘴甜一點(diǎn)，多在玉帝面前說(shuō)好話，以求給來(lái)年家里一個(gè)更紅火的光景。古代祭灶的飴糖，或稱(chēng)灶糖（糖瓜、糖葫蘆、糖元寶、芝麻糖等），或稱(chēng)膠牙餳。清文人厲鶚有《膠牙餳》詩(shī)：“節(jié)物關(guān)人意，殘年一碟添。蓼花分點(diǎn)綴，粉繭共粘。”魯迅在《庚子送灶即事》詩(shī)中道：“只雞膠牙糖，典衣供瓣香。家中無(wú)長(zhǎng)物，豈獨(dú)少黃羊。”魯迅在《送灶日漫筆》一文中說(shuō)：“灶君升天的那日，街上還賣(mài)著一種糖，有柑子那么大小，在我們那里也有這東西，然而扁的，像一個(gè)厚厚的小烙餅。那就是所謂膠牙餳了?！?/p>

舊時(shí)祭灶，一般多在晚上進(jìn)行。先到灶邊擺上一張桌子，再給神龕上的灶王爺敬香，將灶糖涂抹在灶王爺畫(huà)像的嘴邊，邊涂邊說(shuō)：“上天言好事，下界保平安” ，寄托了一種對(duì)美好生活的愿望。禮畢，人們便將灶龕上涂“甜嘴兒”的舊神像揭下，連同紙馬點(diǎn)火焚燒。有的地方則是晚上在院子里堆上芝麻秸和松樹(shù)枝，再將供了一年的灶君像請(qǐng)出神龕，連同早已扎就的灶馬和草料一起焚燒升天。院子被火照得通明，此時(shí)人們圍著火叩頭，邊燒邊禱告：今年又到二十三，敬送灶君上西天。有壯馬，有草料，一路順風(fēng)平安到。供的糖瓜甜又甜，請(qǐng)對(duì)玉皇進(jìn)好言。然后，一家人團(tuán)聚灶臺(tái)前吃祭灶糖，如意甜蜜喜慶。因?yàn)楹茉缫郧爸袊?guó)沒(méi)有糖，直到唐朝以后，才從印度傳進(jìn)制作甘蔗糖的方法。制作灶糖的方法很簡(jiǎn)單，是把熬好的糖糊糊攤放在案板上，撒上花生仁或者芝麻仁，像搟面條似的搟成片片，再用刀切成一條一條的，也叫“花生糖”或者“芝麻糖”。

民謠中“二十三，糖瓜粘”指的即是每年臘月祭灶。民間所謂"官三民四船家五"的說(shuō)法，也就是說(shuō)官宦之家祭灶是臘月二十三，尋常百姓人家是臘月二十四，水上人家則通常為臘月二十五日舉行祭灶。從微信上讀到一首清代未知姓名詩(shī)人的七言詩(shī)《吃灶糖》："歲暮方思媚灶王，香瓜元寶皆麥糖。粘口何需多如此，買(mǎi)顆先命小兒嘗"，一下子勾起了我對(duì)小年祭灶的回憶。

糖食，甜甜的年味　

俗話說(shuō)：“小年大十五"。傳達(dá)了一個(gè)信息： “年"馬上就要到了！

年味漸濃。不由想到一句老話:大人盼種田, 小兒望過(guò)年。想起小時(shí)候過(guò)春節(jié)的“年味"，總是從那糖香中泛起來(lái)的。

談及糖香起年味，炒米糖是福安人的最?lèi)?ài)。顧名思義，炒米糖就是把炒米丟到熬成金黃色的糖漿中，加入蔥、鹽巴、芝麻、花生等香味濃郁的果仁，攪拌均勻后整形切塊成糖。這種福安話叫“米稜”的年節(jié)食品，風(fēng)味不甜不膩，非常有嚼頭；不軟，是比較硬質(zhì)一點(diǎn)的口感。米稜，一直以來(lái)都是福安長(zhǎng)輩們“壓箱底”的過(guò)年零食。千百年來(lái)，炒米糖的制作工藝雖然在不斷提升，口味也在逐漸增多，但那濃濃的年味、人情味一直不變。

一樣承載了不少兒時(shí)記憶的年糖，還有芝麻糖、花生糖、方酥糖、紅薯飴糖、面糖、姜糖、糍粑豆、糌豆等。福安味脆豆，讓每一顆黃豆均勻地裹上糖漿，再加兩到三次熟糯米粉包裹。晾干后，一咬嘎嘣脆，那口感奇妙的滋味脆脆香、美美噠，絕對(duì)是孩子的最?lèi)?ài)。無(wú)論是米稜，還是脆豆，它們都是用最簡(jiǎn)單的食材制成，飽含著年節(jié)的溫馨，也蘊(yùn)含著老百姓心里最樸素的心愿。從“蔗”里熬出的糖果，承載著人們對(duì)美好生活的向往，以及和親朋好友分享甜蜜的喜悅。

“糖甜甜、桔圓圓，放火炮、大做年?！迸R近春節(jié)，耳邊又回響起這句童謠。春節(jié)吃年糖是福安人的一個(gè)傳統(tǒng)習(xí)俗，寓意甜甜蜜蜜。每一種年糖都是老福安心底的年味符號(hào)，甜了一年又一年的鄉(xiāng)愁。

來(lái)源：閩東日?qǐng)?bào)·新寧德客戶(hù)端

文字：鄭望

編輯：陳娥

審核：劉寧芬 林珺