知乎者也 | 了然：柿子

小時候我吃過柿子，卻不知道柿樹是啥模樣，直到上山下鄉(xiāng)鳳埔鄉(xiāng)巒龍村后，才認(rèn)得柿子樹，村里的柿樹大多長在路邊。

柿樹上掛滿黃澄澄的柿子之時，正是田里沉甸甸的稻子豐收之際。

我和女知青丁元伊在同一個生產(chǎn)小隊，隊里有周惠安、周云佃和周燕謀，年輕人平時說說笑笑打打鬧鬧是常有的事。

這一天出工，大家往栗樹嶺方向走去。栗樹嶺因嶺頭長著幾棵有些年頭的野錐樹，故得名栗樹嶺。

半嶺處，路邊有一棵柿樹結(jié)了不少柿子，一些熟透的柿子像一盞盞紅燈籠掛在柿樹的高處。

這時，周燕謀對我說：“學(xué)堂女，鄉(xiāng)下的柿子也摘一個讓你嘗嘗如何？我包你吃了一個還想吃第二個。”他滿臉堆笑。

我一聽正中下懷，滿心歡喜地說：“摘吧，正想叫你呢?！?/p>

周燕謀舉起手中的扁擔(dān)勾下一顆柿子遞給我，好新鮮哩！帶著柿葉，鴨蛋般大小，表皮油光滑亮，像打了蠟似的。

走在前面的幾個人停止了腳步轉(zhuǎn)過身來，臉上笑笑的。我沒多想，張嘴咬了一口，咦！不對勁！我的舌頭麻了，牙齒糊了，嘴巴合不攏了，澀澀的，一直澀到喉嚨口。大家哈哈大笑起來，原來他們早就知道，要出我的丑。

我急忙吐出柿子，去摘周燕謀身上的軍用水壺，我連漱了好幾口水，還是漱不掉滿嘴的麻澀，一直麻到喉嚨口，連舌頭都僵硬了，我張著嘴忍不住“啊哈哈”地叫著。

“學(xué)堂女，剛摘下的柿子吃不得，那叫生柿子?！敝茉频枵f著。

我這才知道上了周燕謀的當(dāng)，我拿柿子去砸他，他一閃身躲開了，說：“別惱，我馬上給你解藥。”只見他往掌心里吐了一點(diǎn)口水搓一下手，蹭蹭地爬上柿樹，摘了個紅得透亮的軟柿子遞給我：“吃了它，就沒事了?！?/p>

上了一次當(dāng)，我說什么也不接受。

這時，周云佃說：“生柿子有柿瀝會澀（柿瀝是方言 麻澀是由于生柿子含有大量的鞣酸），會麻，吃幾口熟透的軟柿子可以解，這次，他沒騙你?！?/p>

我吸吮了大半個軟柿子，神了，澀感全解了，舌頭也靈活了，剩下的半個柿子已經(jīng)能嘗出甜味來了。周燕謀又拿一個軟柿子遞給我：“再吃這個，你就知道柿子有多甜了?！?/p>

我第一次才知道生柿子不能吃，解藥是熟柿子，真應(yīng)了那句話：“解鈴還須系鈴人?！?/p>

我后來把吃生柿子的事說給其他幾位知青聽，才知道他們也被村里農(nóng)民捉弄過，可是沒人真正生過氣，惱過火，這叫尋開心，窮開心。

柿子熟了，農(nóng)婦們便忙活起來。村民種的柿子樹一般分兩種，“斗柿”和“糖柿子”。斗柿個頭大，柿核少，皮薄肉厚。農(nóng)民把斗柿摘下來放在陶瓷甕子里，用粽葉包緊甕口，取一個盆子裝些水，把甕子倒過來，甕口倒置在盆里，盆里的水很快被甕里的柿子吸干了，平時要及時加水，保持甕里的濕度。六七天后打開甕口便能聞到一股清甜的味道，這叫“甕柿”，也叫“清水柿”，清水柿口味清甜脆感，性寒涼，挺潤肺的。

用清水柿可以做成軟柿子，摘一些柿葉鋪在竹籃里把一個個清水柿放上去再蓋上一層柿葉。幾天后柿子自然熟了，像熟透的西紅柿的顏色，只要輕輕地揭開薄如透明紙的柿皮，里面紅紅潤潤的果肉包著柿核，吸一口便去掉大半個。柿核被一層滑溜溜的果肉裹著，難分難解。要論甜度，軟柿子與白鳳桃、哈密瓜難分高低，各有千秋。

有一次，我到村姑周蕓梅家玩，她拿出一盤酒糟腌制的柿子，我問：“糟柿子能吃嗎？酒糟腌的柿子還叫柿子嗎？”

她聽了也不言語，把柿子放在水瓢里洗了，柿蒂上還帶著酒糟渣，她笑笑地說：“能不能吃，試幾個不就知道了嗎？”

我剝了皮吃了一個，哇！不一樣的味道，味道相當(dāng)不錯，甜中帶酸，酸中帶咸，像糖葫蘆？像山楂？像蘿卜干？什么也不像，它就是糟柿。

我問她：“糟柿怎么做？”

周蕓梅說：“簡單得很，酒糟加點(diǎn)鹽巴和柿子攪拌均勻，讓每個柿子沾上酒糟，然后放入陶瓷甕里，把甕口扎緊用泥巴糊上，七八天以后就可以吃了。”

柿子偏涼性，胃寒的人吃多了會引起胃脹吐清水，吃糟柿子卻沒事，柿子的涼性被酒糟的溫性給中和了。

還有一種柿子的做法跟做清水柿截然相反。清水柿是入甕后是讓它安靜地待在甕子里享受水氣的溫潤，讓時間和耐性慢慢地袪除柿瀝，提升出甜味來。

李秀玫火燒火燎地催熟生柿子我也是第一次看到，覺得很新鮮。她拿一個甕子“請柿入甕”，往甕里加水。然后倒兩袋谷殼在甕子周邊圍起來，鏟一點(diǎn)灶膛里的炭火墊底，讓谷殼燃起來。這時要掌握火候，不能用大火，只能用中火。甕口上擱一塊盛著水的粗瓷碗，谷殼慢慢燒透后表面有一層灰白色的谷灰，底下是通紅的炭火。炙熱的炭火溫度很高，火烤“甕城”讓甕里的水溫升高，約莫半個時辰就“咕嚕嚕?！钡孛爸鵁釟狻?/p>

文火慢慢地煨，柿子在甕里變臉，由黃變淺，由淺入褐，褐色加深。這種做法叫熏柿，掛樹的柿子經(jīng)凜凜秋風(fēng)步步相逼，而熏柿卻在“煉丹爐”中苦苦煎熬，與清水柿的做法冰火兩重天。

煙熏火燎出來的柿子花容失色，褪去了表面的光澤，像關(guān)公變臉的臉譜，沒煨透的還有點(diǎn)澀。有辦法，倒出甕里的水，再把“關(guān)公臉”的柿子放到甕里，像做甕柿那樣做法，等候一兩天袪除煙熏味。煙熏出來的柿子甜中帶點(diǎn)煙火味，香味尤其濃，就像吃膩的家常肉味換了臘肉熏肉一樣味道很獨(dú)特。

回城后，柿子上市的季節(jié)，我到處去找熏柿，想再品嘗一下那種味道，卻是買不到，不免有點(diǎn)悵然若失。

糖柿子的甜度比斗柿高，個小核多，村里人大多用來曬柿丸，把削好的柿子放在竹箳上曬。當(dāng)曬得七八成干后放在透氣的細(xì)麻布袋里掛在陰涼處晾著，待柿丸掛上一層白花花的糖霜時，吃起來甜得發(fā)膩。

農(nóng)婦熟練地左手轉(zhuǎn)動柿子，右手持特制的削刀，一邊削一邊與人聊天，連眼睛都不用瞧一下。一個柿子，削下一條長長的柿皮，勻勻稱稱的，一個個農(nóng)婦不比參加削蘋果競賽的高手差。

一筐剛摘下來的糖柿子，你只要打一聲招呼，兄嫂、小姑、妯娌幾個人坐下來搭把手大半天工夫就搞定。削下來的柿皮拿來喂兔子，千萬別喂太多，柿皮“瀝”厚，大耳朵屙不出屎來夠你急的。

柿子樹“吃壯”（方言，喜歡肥沃的土壤），它把滿枝滿椏的柿子奉獻(xiàn)給柿樹的主人。當(dāng)家的勞力在開春之前，在柿樹旁邊深挖一圍土溝，倒下腐熟的大糞填上土。

“投之以木桃，報之以瓊瑤。”天地間萬物大體如此。七八月間，掛了一樹的柿子猶如一樹似錦繁花，柿樹把果子作為無言的饋贈。一分付出，十分回報，這是柿樹的慷慨。

農(nóng)村這片天地，土黃色是大地的本色，單調(diào)凝重，卻因農(nóng)人的智慧結(jié)晶和辛苦勞作，調(diào)出赤橙黃綠青藍(lán)紫的豐富色彩。

假如當(dāng)年沒有在農(nóng)村插隊的經(jīng)歷，我無論如何也寫不出有關(guān)柿子的子丑寅卯來。如今有關(guān)柿子的鄉(xiāng)土知識出現(xiàn)在我的文字里，算是我接受貧下中農(nóng)再教育的一點(diǎn)收獲吧。

來源：閩東日報

作者：了然

編輯：陳娥

審核：林哲雨 林珺