知乎者也丨葉子清：家鄉(xiāng)的炒米糕

“糖甜甜，桔圓圓，鞭炮放，大做（過）年。”在福安市，以前每年臨近春節(jié)，不論是北部山區(qū)，還是南部沿海，家家戶戶都要準(zhǔn)備年貨——炒米糕，并把其當(dāng)作貴重禮品送到新婚女婿家給女兒在春節(jié)期間招待客人，或饋贈(zèng)給親朋好友過年品嘗，它是福安當(dāng)?shù)厝罕娮顡磹鄣哪觋P(guān)小食品之一。

炒米糕，福安話又叫“米稔”，酥脆可口，老少皆宜，令人回味無窮，也是福安人過年不可缺少的美食。炒米糕，顧名思義是將糯米烘炒或油炸后制作的一種食品，它乃福安人民的傳統(tǒng)食品，歡歡喜喜過新年的應(yīng)時(shí)美食。

年關(guān)將至，腦海里又浮現(xiàn)年邁母親操勞準(zhǔn)備炒米糕的情景，記得上世紀(jì)九十年代以前，我們還蝸居在城北街道洋邊村那座老屋，那是座明清時(shí)期的古民居，至今仍靜立在那里。每年春節(jié)尚未到，花甲之年的母親就很早地籌備炒米糕原料，將街上買回來的糯米浸泡4個(gè)小時(shí)，接著用笊籬撈起來放進(jìn)平時(shí)煮飯用的木蒸桶蒸熟，爾后把蒸熟透的糯米放在竹墊上攤開、藍(lán)天白云太陽底下曬干，曬成一粒粒狀態(tài)，人稱“米稔干”。

鄉(xiāng)愁是一杯水，鄉(xiāng)愁是一生情。進(jìn)入臘月，母親又將曬干的糯米與洗凈后的小沙子摻和一起，放在鍋中烘焙。只見加熱后的糯米在與變黑的沙子翻炒后，逐漸變大變白成糯米花，黑白相交十分好看，香味溢滿整座房屋。母親雖然年邁，但巧手伶俐，她左手執(zhí)鐵篩子，右手提鐵瓢斗，飛快地將沙子混合的糯米花，一斗又一斗地舀進(jìn)鐵篩子上，細(xì)小的黑沙子頓時(shí)傾泄直下，而鐵篩子上只留著潔白無比的糯米花，倒入準(zhǔn)備好的圓竹蔑墊里涼后，再裝進(jìn)鐵制的“米稔箱”里。母親在辛勤烘焙糯米花的同時(shí)，還忙前顧后購買操辦炒米糕需用的麥芽糖、紅糖、白糖、食用油、花生仁、芝麻、青蔥、鹽巴等原料，并把花生仁、芝麻等干果都炒熟備好，待年關(guān)之際，邀請(qǐng)師傅制作炒米糕。

制作炒米糕，并非輕而易舉，程序很有講究且十分繁瑣，尋常百姓家?guī)缀鯚o此技藝，都要花費(fèi)工錢聘請(qǐng)師傅到家中幫忙制作。其精髓部分在于熬糖，既使是熟能生巧的制作師傅，也有人在這道工序上“大意失荊州”。曾經(jīng)有一年臘月年關(guān)，父母親聘請(qǐng)一老一小師傅到家中制作炒米糕，第一鍋炒米糕順利完成，可是到制作第二鍋炒米糕時(shí)，年輕師傅經(jīng)驗(yàn)不夠豐富，熬糖之際沒有那么耐心，湯汁稠度還未達(dá)到火候之時(shí)，就將糯米花放進(jìn)鼎鍋攪拌，誰知因粘性不夠，年輕師傅如何攪拌也無法讓糯米花黏成塊，而是變成柔軟的糯米渣。

炒米糕制作的過程，一定要有耐心，掌握火候亦很關(guān)鍵，各種配料的配方、糖的濃度也都有秘訣，最關(guān)鍵的一道工序，就是熬煮麥芽糖，這道工序最見糕點(diǎn)師傅的功力，其比例、熬煮程度以及火候，都是每一位糕點(diǎn)師傅最秘密的“配方”。老師傅頗有經(jīng)驗(yàn)，只見他先在鍋里加半勺的清水，再加一勺麥芽糖，煮至開始要沸騰時(shí)，再加入15克蜂蜜，待鍋中開始起大泡泡了，則用勺子不停攪拌；繼續(xù)煮至鍋中湯汁變得濃稠，用筷子試一下、放一秒，爾后用拇指和食指沾一沾，可以自然拉絲后，直接將預(yù)先準(zhǔn)備好的爆米花、芝麻、花生仁等干果一起放入鍋中翻滾攪拌，直到米糕糖攪拌均勻?yàn)橹?，緊接著趁熱倒在木制案板上，用木棒進(jìn)行最后的壓實(shí)、壓緊、碾平。麥芽糖漸漸冷卻，趁著余溫，老師傅用刀熟練地將米糕切成長條狀：厚約1厘米、長約10厘米、寬約5厘米，炒米糕大功告成，飄香四溢。

時(shí)代在變遷，生活在進(jìn)步。隨著人民生活的日益提高，加上“炒”糯米花的方式十分繁瑣，漸漸地被淘汰，不再有人進(jìn)行細(xì)沙爆炒糯米花，而被“油炸”所取代，也因?yàn)橹谱鞒疵赘夤ば蚍彪s，現(xiàn)在已經(jīng)很少有家庭自己置備原料制作炒米糕，都是臨近春節(jié)上街到糕點(diǎn)店購買而已。

來源：閩東日?qǐng)?bào)·新寧德客戶端 葉子清

編輯：林哲雨

審核：劉寧芬 林珺