這4種蔬菜被衛(wèi)生組織拉入“致癌名單”？真相看這里

上海網(wǎng)絡(luò)辟謠　 近日，一篇題為《衛(wèi)生組織曝：4種蔬菜已被拉入致癌名單，記得勸家人少碰》的文章在朋友圈熱傳。文章稱，娃娃菜、蕨菜、西葫蘆和紅鳳菜這四種蔬菜被“衛(wèi)生組織”列入致癌名單，以后都不能吃了。

傳言截圖

這是真的嗎？解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾吆藢?shí)發(fā)現(xiàn)：

　第一，世衛(wèi)組織公布的致癌分類中并不包括上述四種蔬菜，網(wǎng)帖貌似權(quán)威組織的名義來(lái)吸引眼球。

　　第二，這四種蔬菜中，紅鳳菜和蕨的確被證明有一定毒性和致癌性，需要引起警惕。

（一）娃娃菜

“娃娃菜含有甲醛”的傳言來(lái)源于此前熱傳的一條新聞暗訪視頻，有記者調(diào)查了山東市場(chǎng)上銷售的娃娃菜，發(fā)現(xiàn)存在不法商家用甲醛浸泡娃娃菜的現(xiàn)象。

資料顯示，甲醛是一種有特殊刺激氣味的有機(jī)化合物，無(wú)色，對(duì)眼、鼻有刺激作用，世界衛(wèi)生組織下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)把甲醛列為1類致癌物。不過(guò)，有不法商家用甲醛泡娃娃菜并不意味著市場(chǎng)上的娃娃菜都泡了甲醛。娃娃菜本身并不會(huì)致癌，需要注意的是不法商販?zhǔn)欠袷褂昧诉`法添加劑。此前，我國(guó)公布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》中就包括了甲醛，國(guó)家明令禁止將工業(yè)甲醛用于食品加工中。在娃娃菜中的甲醛屬于非法添加劑，用甲醛浸泡蔬菜是一種違法行為。

食品工程博士、科普作家云無(wú)心表示，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，只需要注意兩點(diǎn)：一是從正規(guī)超市購(gòu)買的蔬菜是可以放心吃的；二是如果聞不到蔬菜上的刺鼻氣味，那么即便娃娃菜“泡過(guò)甲醛”，其濃度和殘留量也會(huì)很低，由于甲醛易溶于水，將娃娃菜充分清洗之后，也不用太過(guò)擔(dān)心。

（二）蕨菜

上海辰山植物園蕨類植物多樣性研究組組長(zhǎng)嚴(yán)岳鴻介紹，我國(guó)可食用的蕨類植物有100多種，其中僅有“蕨（Pteridium spp）”這一屬有毒性，其他諸如莢果蕨、烏毛蕨、菜蕨、紫萁等常被食用的蕨菜都沒(méi)有被報(bào)道具有致癌物質(zhì)。就地區(qū)分布來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)江流域人們采食的蕨、紫萁等蕨菜中，僅蕨有毒；而東北地區(qū)人們常采食的莢果蕨和猴腿蹄蓋蕨、華南地區(qū)常采食的烏毛蕨和菜蕨、臺(tái)灣地區(qū)常采食的鳥(niǎo)巢蕨和菜蕨，均沒(méi)有報(bào)道過(guò)對(duì)人體有毒性。

網(wǎng)上流傳“蕨菜致癌”中的“蕨菜”指的也是“蕨”。嚴(yán)岳鴻表示，有學(xué)者從歐洲蕨（Pteridium aquilinum）中分離到一種叫原蕨苷的成分，原蕨苷被世界衛(wèi)生組織評(píng)為2B類致癌物，能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。嚴(yán)岳鴻提醒，中國(guó)傳統(tǒng)制作蕨菜的工藝需要經(jīng)過(guò)多次焯水，在加熱烹飪處理后，蕨菜中的原蕨苷很容易被破壞，可以大大降低蕨菜的致癌性。如果真的喜歡食用蕨菜，吃之前需要用沸水將蕨菜焯幾遍，烹飪至熟透，且要盡量少吃涼拌類的蕨菜，也不要當(dāng)做主食一樣大量食用。

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傳言中所說(shuō)的“西葫蘆經(jīng)過(guò)高溫爆炒會(huì)釋放致癌物丙烯酰胺”確實(shí)有一定依據(jù)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在接受媒體采訪時(shí)表示，丙烯酰胺是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時(shí)的一個(gè)副產(chǎn)物，只要食物中同時(shí)含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白質(zhì)（氨基酸或氨基酸降解產(chǎn)生的胺類），那么無(wú)論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時(shí)的加溫處理，都可能會(huì)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺列為第二類致癌物，不過(guò)目前人類中的研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)。因此，還不能說(shuō)只要攝入丙烯酰胺，就一定會(huì)增加人類的致癌危險(xiǎn)。

據(jù)衛(wèi)生部2005年發(fā)布的公告，我國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，油炸薯類、大麥茶、速溶咖啡、玉米茶、谷類油炸食品、谷類烘烤食品中丙烯酰胺含量較高。同時(shí)，丙烯酰胺在食品中含量取決于食品加工、烹調(diào)方式，特別是食品種類和油炸溫度與時(shí)間。

需要明確的是，西葫蘆本身并不含致癌物質(zhì)，丙烯酰胺是食物在燒制過(guò)程中的產(chǎn)物。如果平時(shí)能注意燒菜時(shí)的烹飪手法，那么丙烯酰胺的危害并不需要太過(guò)擔(dān)心。專家建議，平時(shí)燒制蔬菜時(shí)要盡量快速翻炒，及時(shí)出鍋。有必要時(shí)，可以事先把蔬菜燙一下，預(yù)處理后再短時(shí)翻炒。整個(gè)制作過(guò)程避免過(guò)久，炒焦的蔬菜也要堅(jiān)決棄食。

（四）紅鳳菜

紅鳳菜作為我國(guó)的傳統(tǒng)野菜，很多人都很熟悉，由于其煮熟后的顏色鮮紅，被許多人誤認(rèn)為具有補(bǔ)血功效，因此又被稱為血皮菜。

事實(shí)上，紅鳳菜對(duì)人體確實(shí)有一定的毒性，并不適合食用。研究表明，紅鳳菜中含有一類叫作吡咯里西啶類生物堿（簡(jiǎn)稱PA）的物質(zhì)，這類物質(zhì)中大約有60多種化合物，其中一些化合物具有潛在的肝毒性，或經(jīng)由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明具有一定致癌性。若長(zhǎng)期大量的食用紅鳳菜，很有可能損害肝臟，嚴(yán)重的則會(huì)誘發(fā)肝癌。

專家建議，原則上應(yīng)避免食用紅鳳菜，因?yàn)楸M管高溫可以破壞紅鳳菜中的一部分吡咯里西啶類生物堿，但不能將其完全去除。若一定要吃，則一定要選擇焯水后大火爆炒的烹飪方法，同時(shí)每次食用量不宜過(guò)多。